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Garniture toulousaine
Garnitures et accompagnements
La garniture toulousaine est un accompagnement noble pour les volailles pouvant également garnir les vol-au-vent. Originaire de Toulouse, cette recette symbolise la grande cuisine bourgeoise du 19ème siècle de la Ville Rose.
La Garniture toulousaine, une spécialité du Pays toulousain !
Pays toulousain
Ingrédients
Pour 10 personnes :
20 quenelles de volaille de forme ordinaire
10 escalopes de ris de veau ou ris d'agneau braisés à blanc
100 g de crêtes et rognons
200 g de têtes de champignons bien blancs
50 g de truffes en lames
Préparation
Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide, les blanchir 5 minutes, puis les rafraîchir. Les couper en morceaux et les faire sauter légèrement au beurre.
Faire cuire les champignons dans un peu d'eau citronnée avec une noisette de beurre (cuisson à blanc) pour qu'ils restent bien blancs.
Pocher les quenelles de volaille dans un bouillon frémissant.
Préparer une sauce suprême (un velouté de volaille réduit avec de la crème épaisse).
Réunir tous les éléments (ris de veau, champignons, quenelles, crêtes et rognons) dans la sauce. Laisser mijoter à feu très doux quelques minutes pour que les saveurs se mélangent sans bouillir.
Ajouter les lamelles de truffes au dernier moment pour préserver leur arôme.