Matelote de Metz
matelote messine
Poissons
Il existe d’autres recettes de matelotes en Lorraine notamment une matelote au vin gris ainsi qu’une matelote au vin rouge liée en fin de cuisson avec une “soubise” (purée d’oignons fondus). La recette présentée ici est issue de “L’inventaire du patrimoine culinaire de la France” dans son édition lorraine. Mi-eau, mi-bouillon, elle est particulièrement originale du fait de l’emploi abondant d’herbes et de condiments qui relèvent la saveur du poisson sans la galvauder.
La Matelote de Metz, une spécialité du Pays messin !
Pays messin
Ingrédients
Pour 8 personnes :
2 kg de poissons d’eau douce à matelote (brochets, barbeaux, carpes, tanches, anguilles, etc)
2 douzaines de petits oignons blancs
80 g de beurre
2 gros oignons
4 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier)
1 petit bouquet de persil plat
2 clous de girofle
75 cl de bouillon léger (de légumes ou de volaille)
2 cs de farine
gros sel
poivre en grains
quelques petits croûtons frits au beurre (facultatif)
Préparation
Ecailler, vider et laver soigneusement les poissons. Les éponger et les couper en gros tronçons égaux.
Peler les petits oignons et les mettre dans une casserole avec 50 g de beurre. Leur faire prendre couleur sur feu doux.
Pendant ce temps, peler et hacher grossièrement les gros oignons, les échalotes et l’ail. Les mettre dans une cocotte avec le bouquet garni, le persil, les clous de girofle, une cuillerée à soupe de gros sel et une dizaine de grains de poivre noir. Mouiller avec le bouillon et avec 75 cl d’eau froide. Porter à frémissement.
Introduire alors les morceaux de poissons dans la cocotte (ils doivent tous baigner) et laisser cuire 15 à 20 minutes à gros bouillons.
Quand les petits oignons sont bien dorés, les poudrer avec une cuillerée à soupe de farine, mélanger sans laisser roussir et mouiller avec environ une louche de bouillon prélevée dans la cocotte. Laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, en mélangeant souvent.
Quand les poissons sont cuits, retirer le bouquet garni et le persil de la cocotte puis y verser les petits oignons et leur jus. Pétrir le reste de beurre avec le reste de farine et incorporer ce beurre manié par petites noisettes à la sauce, en délayant bien à la cuillère en bois. Donner quelques petits bouillons.
Pour servir, transvaser dans un plat creux bien chaud. Garnir éventuellement avec des petits croûtons frits au beurre. Servir brûlant.