« La knack il faut que ça craque, et c’est de là qu’elles tiennent leur nom » aimait à dire Jean Pierre Coffe disciple de Curnonsky. Même si l’on retiendra surtout du très médiatisé restaurateur son « c’est d’la merde » à propos de la malbouffe des fast-food, il disait parfaitement vrai à propos des knacks. Tout juste rajouterions nous « c’est d’ailleurs à ça qu’on reconnaît les vraies ». La saucisse chaude ou knack d’Alsace est absolument Incontournable des fêtes de village, des buvettes des stades de foot (du district à la Meinau !), des menus juniors dans les restaurants alsaciens et bien sûr elle fait partie de la garniture de toute choucroute qui se respecte. On trouve trace de la Knackwurst dans une libre traduction du Gargantua de Rabelais publiée en 1575. Fabriquée à partir de pâte cuite de 70% minimum de matière carnée de bœuf et porc, 7% de viande de bœuf, 30% de maigre et gras de porc, le tout dans un boyau obligatoirement naturel, les artisans alsaciens en produirait environ 6000 tonnes par an. Une tentative de labellisation IGP avait été initiée en 2015 par la fédération régionale des artisans charcutiers bouchers traiteurs d'Alsace. Mais la démarche a été abandonnée car la protection européenne portant sur le cahier des charges de cette saucisse en particulier aurait empêché d'utiliser la mention Alsace pour d'autres charcuteries des terroirs locaux. De ce fait une grande liberté est laissée aux artisans pour y apporter leur touche personnelle, tant au niveau de ses ingrédients que de la taille de la saucisse qui peut aller de 2 à 20 cm en longueur, 20 à 28 mm de diamètre et la couleur, qui peut aller de la teinte chair claire au rosé foncé (plus douteux). Mais pour revenir à ce délicieux son bref qui fait « knack » quand on la croque, comparable à nulle autre saucisse, tout est une histoire de cuisson. Les écoles s’affrontent. Entre ceux qui préconisent de la tremper déjà dans l’eau froide et de la sortir 10 minutes après que l’eau s’est mise à bouillir et ceux qui opteront pour une eau tiède portée progressivement à 74 degrés et maintenue à cette température (ce qui qui suppose pour cette dernière option d’être équipé du mijoteur adéquat) l’essentiel est de ne pas les faire éclater. Le claquement doit se produire en bouche et pas dans la casserole. L'effet knack cool, en quelque sorte ! Jean Philippe Kuhner, le charcutier de Moosch qui a remporté le prix de la knack d'or à la Foire Européenne de Strasbourg précise sa méthode : "On fait chauffer l'eau jusqu'à son frémissement, on coupe le feu et on plonge les knacks pendant 10 minutes, sans couvrir". Lors des Kilbes, ces fêtes des villages de la région colmarienne aujourd’hui disparues, à Ingersheim, un facteur du nom de Jérôme Binder officiait invariablement aux stand des knacks. Nul autre ne pouvait approcher la bassine frémissante et c'était son index qui servait de thermomètre. Pas une d’éclatée sur les milliers de paires qui y passaient pendant la semaine de fête animée par les conscrits. Ah, oui, fallait-il le préciser, la knack était toujours servie par paire, accompagnées d'une salade de pomme de terre, deux tranches de pain et la fameuse moutarde douce alsacienne d’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/outre-foret/producteurs/alelor-mietesheim-mietesheim">ALELOR</a>. Au bar de la Kilbe d'Ingersheim, un seul cri de ralliement: "Chérome a Paarla Heissi !"...une paire de chaudes… on a tout dit !

Knack d'Alsace

S’il existe un produit dont l’histoire et la traçabilité s’inscrivent sans aucune ambigüité dans un terroir particulier, c’est bien le raifort. Sa culture est limitée au Nord de l'Alsace et sa transformation quasiment assurée par une seule entreprise de taille artisanale, Alélor. Il nous est donc ici impossible de dissocier le produit du transformateur. &nbsp;De même nous ne dissocierons pas la racine du condiment qui en est produit dans notre description. Aujourd'hui, une quinzaine de cultivateurs dont le GAEC Schnepp produisent les racines de raifort sur une vingtaine d'hectares. Soit une production totale d'environ 150 tonnes par an livrée quasi exclusivement à <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/outre-foret/producteurs/alelor-mietesheim-mietesheim">Alélor</a>, à &nbsp;Miestesheim.Très commun dans la tradition gastronomique de pays comme l’Allemagne, l’Autriche, la Suisse, la Pologne, l’Ukraine, le raifort se cultive en Alsace depuis les années 1870. Curnonsky en fait état dans son inventaire de 1932 en citant la sauce au raifort ainsi que la salade de raifort. &nbsp;Récolté en novembre, avant les premières gelées son ramassage à la main est un travail long et pénible. Les racines sont ensuite lavées, épluchées, râpées et moulues, assaisonnées ou non, conditionnées en pot, tube ou seau, et commercialisées par <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/outre-foret/producteurs/alelor-mietesheim-mietesheim">Alélor</a>.&nbsp;Appelé aussi wasabi alsacien (la plante asiatique est, comme lui, de la famille des brassicacées) le raifort, une fois transformé est un condiment avec une saveur musclées, aromatique et puissante. Comme la moutarde, que produit également Alélor, il va accompagner viandes ou poissons sous la forme d'une pâte blanche, simplement nature, ou travaillée en sauce ou en mousse. Il accompagne quasiment tous les plats alsaciens à base de cochon ou de bœuf&nbsp;: pot-au-feu, choucroute, charcuterie... et se marie aussi très bien avec les poissons fumés (saumon, truite, hareng, haddock...).«&nbsp;On lui prête également des vertus stimulantes du fait de la présence de vitamines C et E. Il aurait des qualités antibiotiques grâce à la sinigrine (on parle du raifort comme de la "pénicilline du jardin"), des propriétés digestives, diurétiques, c'est un expectorant, il serait préventif des cancers du côlon...&nbsp;» peut-on lire sur le site d’une chaine de télé locale. &nbsp;Et si vous voulez en savoir plus, quoi de mieux qu’une petite <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://youtu.be/9yXOcowx91s?si=306MRJRwUEc8VPno">vidéo&nbsp;</a>? &nbsp;

Raifort d'Alsace

Asperge d'Alsace

Assortiment pommes de terre, de légumes, de viandes d'agneau, de bœuf et de porc marinées. Le tout est mijoté à l'étouffée sur plus de 24 heures dans une terrine, avec des épices, et du vin blanc.

Baeckeoffe

Sorte de pain de Noël aux fruits composé principalement de fruits secs (noisettes, noix, poires, figues, pruneaux, dattes), de fruits confits (citron, orange) et des épices (anis en grains, clous de girofle moulus, cannelle), le tout macéré dans du schnaps de quetsche ou du kirsch.

Birewecka

Bouchées à la reine

Au Pays De La Truite

Au Potager D'alexandre

Boulangerie Patisserie Mikael Gramfort

Earl Des Pommiers Muckensturm

Earl Ferme Vogt

Earl Friederich Guy

Earl Rihn Elevage Avicole

Ellochampi

Ferme Baehl

Ferme Berling

Ferme Du Grand Chene

Ferme Du Landgraben

Ferme Urban

Francis Lang

Gaec Du Domaine Des Charolais

La Ferme Krieger

Le Labo Dumoulin

Les Gourmandises De Claudine

Moulin Des Moines

Sarl Au Pays Des Fraises

Sarl Ferme Dollinger

Sautter Pom'or

Scea Les Bonnes Asperges Du Rhin

Verger De Papi

Le pays d'Haguenau doit son nom à la ville de Haguenau capitale de l'Alsace du Nord et sous-préfecture du Bas-Rhin. Ce terroir comporte une des plus grandes forêts d’Alsace de près de 20&nbsp;000 ha avec des chênes remarquables et riche en champignons. Il est bordé à l’est par le Rhin, frontière avec l’Allemagne, le long duquel se niche l’Uffried, basse plaine du Nord Alsace, pays plat et humide, typique du ried qui désigne en Alsace et d’une façon générale des terres inondables. Le terme « ried » semble dérivé de l'alémanique « rieth », qui signifie jonc ou roseau. On y cultive principalement le maïs.&nbsp; Le pays d'Haguenau est bordé au Sud par le Kochersberg, l’Outre Forêt au Nord et le pays de Hanau à l’Ouest.Les villages de Soufflenheim et de Betschdorf sont réputés pour leur artisanat de poterie. On y trouve des terrines à Baeckeoffe, des moules à Kougelhopf ou à Lammele ( l'agneau pascal), des plats à asperges qui sont la spécialité de Hoerdt.

Pays d'Haguenau

Enclavé entre l’Alsace Bossue et le pays d’Haguenau, le terroir du pays de Hanau s’étend de part et d’autre de la vallée de la Moder. Ses collines sous-vosgiennes sont propices à la polyculture, l’horticulture et l’élevage. C’est là qu’on peut encore trouver de magnifiques fermes à colombage. Sa capitale, Bouxwiller est surplombée par la colline du Bastberg (326 m) qui abrite une faune et une flore typique du fait de son origine géologique et de son orientation et qui représente un écosystème fragile. Elle a donné son nom à un éditeur qui promeut la richesse littéraire régionale de l’Alsace&nbsp;: Les Éditions du Bastberg.

Pays de Hanau

Le Kochersberg qui englobe, au sud, le terroir de l’Ackerland (pays de labour) est situé entre les vallées de la Zorn au nord, de la Bruche au sud, Saverne à l’ouest, et les faubourgs de l’Eurométropole de Strasbourg à l’est. Les terroirs voisins sont le Pays de Hanau, le pays de Haguenau, les Hautes Vosges et le Grand Ried. C’est un terroir de lœss très fertile surnommé le «&nbsp;grenier à blé de l’Alsace&nbsp;» ou sont cultivés, outre l’omniprésent maïs, le colza, le tournesol, la betterave, le houblon, le tabac. La commune de Truchtersheim est considérée comme le chef-lieu du Kochersberg. Elle abrite la Maison du Kochersberg, avec son office de tourisme, un atelier d'artiste et un restaurant. La colline éponyme, du Kochersberg, se trouve à Neugartheim-Ittlenheim. Terroir parsemé de charmants villages à taille humaine, riches en restaurants et fermes accueillantes et dont certaines conservent les traces de civilisations gallo-romaines, merovingiennes et carolingiennes. C’est, avec le pays de Haguenau, au nord, le berceau de la tarte flambée. Cet "encas" que se préparait le paysan en attendant que son four à pain monte en température a été relancé par les restaurateurs Gérard Burg à Haguenau et la famille Colin, à Ittenheim dans les années 60. De même l’élevage et le gavage d’oies et de canards a été relancé dans les années 80 notamment à Bischoffsheim, Woellenheim, Soultz les Bains ou la Wantzenau pour une production locale de foie gras, spécialité alsacienne séculaire. &nbsp;&nbsp;&nbsp;

Kochersberg

Appelé ainsi tout simplement parce qu’il se situe au-delà de la grande forêt d’Haguenau, c’est le terroir qui se trouve le plus au nord de l’Alsace. Il fait frontière avec le Palatinat Allemand. Ce sont de petites collines sculptées par les rivières Sauer, Lauer,&nbsp; Falkensteinerbach et leurs affluents. À l'ouest, on y trouve le vignoble de Cleebourg, excentré par rapport au reste du vignoble alsacien qui s'étend en pente douce sur des coteaux où les moines bénédictins de l'abbaye de Wissembourg avaient planté des vignes au Moyen Âge. C'est un Ackerland, un pays de labours propice à la polyculture, grâce à sa couverture limoneuse.Ce pays connu une histoire mouvementée comme en témoignent les nombreux châteaux forts du Fleckenstein, Hohenbourg, Froensbourg, Wasigenstein, les monuments des batailles de 1870, les ouvrages de la ligne Maginot, comme le Schœnenbourg de Lembach. Ou, plus récemment, le village de Hatten, qui fut le théâtre d'une bataille de blindés Allemands et Américains en janvier 1945 lors de l'Opération Nordwind, qui visait, entre autres, pour l’armée allemande à reconquérir Strasbourg libérée en novembre 1944 par Leclerc.

Outre-Forêt

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