Filets de sandre rôtis au beurre blanc

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour les filets de sandre rôtis :

• 4 beaux filets de sandre avec peau (environ 150-180g par pièce)

• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou de pépins de raisin

• 20 g de beurre doux

• Sel fin

• Poivre du moulin

Pour la sauce au beurre blanc :

• 2 échalotes

• 10 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)

• 5 cl de vinaigre de vin blanc

• 150 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés

• Sel et poivre blanc du moulin

Préparation de la recette

Cette recette se déroule en deux temps : la préparation de la sauce au beurre blanc, puis la cuisson des filets de sandre.

Étape 1 : La sauce au beurre blanc

1. La réduction d'échalotes : Peler et ciseler très finement les échalotes. Dans une petite casserole, déposer les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Porter à frémissement sur feu moyen, puis baisser le feu et laisser réduire lentement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de deux cuillères à soupe de liquide. 

2. Le montage au beurre : Une fois la réduction prête, retirer la casserole du feu. Incorporer quelques dés de beurre bien froid et fouetter énergiquement jusqu'à ce qu'ils soient fondus et que la sauce commence à s'épaissir.

3. L'émulsion : Remettre la casserole sur feu très doux. Continuer d'ajouter le reste du beurre petit à petit, tout en fouettant sans cesse. La sauce va devenir onctueuse et nappante. 

4. L'assaisonnement : Une fois tout le beurre incorporé, saler et poivrer selon le goût. On peut passer la sauce au chinois fin pour retirer les morceaux d'échalotes et obtenir une texture parfaitement lisse. Réserver la sauce au chaud, idéalement au bain-marie, jusqu'au moment de servir.

Étape 2 : La cuisson des filets de sandre

1. Préparation du poisson : S’assurer que les filets de sandre sont bien écaillés et désarêtés. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant. La peau doit être bien sèche pour devenir croustillante à la cuisson. Saler et poivrer les deux côtés des filets.

2. La cuisson à la poêle : Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive sur feu vif. Quand l'huile est bien chaude, déposer les filets de sandre côté peau. Laisser cuire pendant 3 à 4 minutes sans y toucher. La peau va devenir dorée et croustillante.

3. Finalisation de la cuisson : Baisser le feu, retourner délicatement les filets et ajouter le beurre dans la poêle. Laisser cuire encore 1 à 2 minutes côté chair, en arrosant le poisson avec le beurre mousseux. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des filets ; la chair doit être juste nacrée à cœur.

Pour un dressage élégant, on pose délicatement le filet de sandre rôti, la peau croustillante vers le haut. Napper généreusement de sauce au beurre blanc chaude et servir sans attendre.

Ce plat peut être accompagné de quelques légumes de saison vapeur ou poêlés, comme des asperges vertes, des jeunes carottes ou des haricots verts.