Quenelle de moelle
Morkleus
Charcuteries et abats
La quenelle de moelle est un produit traditionnellement fabriqué et consommé en Moselle bien que son origine soit plutôt alsacienne ou vosgienne. Composée de moelle crue, de chapelure, de semoule de blé, d’oeufs, et aromatisée de noix de muscade, de persil et de cerfeuil, de sel et de poivre, cette spécialité charcutière n’est, semble-t-il, plus au goût des nouvelles générations et habitudes alimentaires.
La Quenelle de moelle, un produit du Pays de Sarrebourg !
Pays de Sarrebourg
Un régal ancien en Lorraine
L’emploi de la moelle de boeuf en Lorraine est très ancien puisqu’on en trouve des mentions dès le 16ème siècle. L’emploi de la moelle dans la région est confirmé en 1811 dans le “Manuel de la cuisine” publié à Metz. On se servait alors de la moelle de boeuf en cuisine dans la composition des farces fines. Cela dit, ce traité ne donne de recette que pour les quenelles de veau. Pourtant, comme dans l’Alsace voisine, il est probable que celles de moelle de boeuf faisait déjà partie de la cuisine lorraine…
Comment la déguster ?
La quenelle de moelle, contrairement à la plupart des quenelles qui s’agrémentent de sauces, se mange en entrée chaude ou en plat du soir accompagnée d’un bouillon de pot-au-feu dans lequel on peut cuire aussi quelques vermicelles.
L’usage, autrefois, était de fabriquer ces quenelles après avoir confectionné le pot-au-feu ; la moelle des os était donc utilisée et consommée le soir-même avec le reste du bouillon.