Choux à la crème

Ingrédients

Pour la pâte à choux (environ 15-18 choux) :

• 125 ml d'eau (ou 1/2 eau, 1/2 lait pour une pâte plus moelleuse)

• 55 g à 100 g de beurre (selon les recettes, le beurre apporte de la richesse)

• 1 pincée de sel

• 1/2 cc de sucre (facultatif, pour une légère touche sucrée)

• 75 g à 150 g de farine tout usage (la quantité peut varier légèrement)

• 2 à 4 œufs (la quantité d'œufs est cruciale et peut varier selon la consistance de la pâte)

Pour la crème pâtissière (garniture classique) :

• 250 ml à 50 cl de lait (entier de préférence pour plus de saveur)

• 3 à 5 jaunes d'œufs (selon la richesse désirée)

• 50 g à 100 g de sucre en poudre

• 30 g à 50 g de farine ou de fécule de maïs (Maïzena)

• 1 gousse de vanille (ou extrait de vanille)

• 30 g de beurre (facultatif, pour une crème plus onctueuse en fin de cuisson)

Préparation

Étape 1 : Préparation de la pâte à choux

• Préchauffer le four : Généralement entre 180°C et 200°C (Th. 6-7). Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d'un tapis de silicone.

• Préparer le "panier" : Dans une casserole, mettre l'eau (et le lait si vous en utilisez), le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange bout et que le beurre est fondu, retirer la casserole du feu.

• Incorporer la farine : Hors du feu, ajouter toute la farine d'un coup. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache des parois de la casserole.

• Dessécher la pâte : Remettre la casserole sur feu moyen et continuer de remuer pendant 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. La pâte doit former une fine pellicule au fond de la casserole. Retirer du feu.

• Incorporer les œufs : Transférer la pâte dans un saladier. Ajouter les œufs un par un, en mélangeant très énergiquement après chaque ajout jusqu'à ce que l'œuf soit entièrement incorporé et que la pâte redevienne homogène. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lorsqu'elle retombe de la cuillère (elle ne doit pas être trop liquide ni trop ferme). Il est possible que vous n'ayez pas besoin de tous les œufs ou qu'il en faille un peu plus, selon leur taille et la consistance de la pâte.

• Pocher les choux : Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille unie ou étoilée. Pocher des petits tas de pâte (de la taille d'une noix) sur la plaque de cuisson en les espaçant bien.

• Cuisson : Enfourner. La cuisson est cruciale :

  • Commencer à une température élevée (ex: 200°C) pendant 10-15 minutes pour un bon développement.

  • Réduire ensuite la température (ex: 180°C) et continuer la cuisson pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et croustillants.

  • Astuce importante : Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson, surtout les 15-20 premières minutes, sous peine de voir les choux retomber.

  • Une fois cuits, éteindre le four et laisser les choux tiédir à l'intérieur, la porte légèrement entrouverte, pendant 10 à 15 minutes. Cela permet de les dessécher et d'éviter qu'ils ne ramollissent en refroidissant. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière

• Faire chauffer le lait : Dans une casserole, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et les ajouter au lait (avec la gousse). Porter le lait à ébullition douce. Retirer la gousse de vanille une fois le lait chaud.

• Blanchir les jaunes : Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

• Incorporer la farine/fécule : Ajouter la farine ou la fécule de maïs au mélange jaunes-sucre et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Mélanger le lait chaud : Verser une petite quantité de lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-farine tout en fouettant vivement pour délayer. Incorporer ensuite le reste du lait chaud.

• Cuisson de la crème : Reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment avec un fouet jusqu'à ce que la crème épaississe et atteigne l'ébullition. Laisser bouillir 1 à 2 minutes en remuant toujours.

• Refroidir la crème : Retirer du feu. Si vous le souhaitez, vous pouvez incorporer le beurre en morceaux pour une crème plus riche. Verser la crème dans un plat propre et la couvrir au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Laisser tiédir puis réfrigérer au moins 2 heures, idéalement plus, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Au moment de l'utiliser, la fouetter légèrement pour la lisser.

Étape 3 : Garnissage des choux

• Garnir les choux : Une fois les choux et la crème bien refroidis :

  • Faire un petit trou à la base de chaque chou avec la pointe d'un couteau ou d'une douille fine.

  • Remplir une poche à douille de crème pâtissière.

  • Garnir chaque chou par le trou jusqu'à ce qu'il soit bien rempli.

  • Alternativement, vous pouvez couper les choux en deux horizontalement et les garnir généreusement de crème.

• Finition : Les choux à la crème peuvent être saupoudrés de sucre glace, ou nappés de chocolat fondu, ou encore d'un glaçage au fondant pâtissier.