Soupe au sarrasin et au lard
Soupes et potages
Pays aux traditions culinaires frugales, la Bretagne a toujours privilégié les soupes, que l’on prenait autrefois à tous les repas, même au petit déjeuner, le chaudron étant accroché en permanence dans les cheminées et attendant le retour des travailleurs des champs.
Chacun y puisait des louchées pour les verser dans son assiette, sur des tranches de pain. Ou bien, à certaines occasions, pour améliorer l’ordinaire de la soupe et la rendre encore plus nourrissante, on y faisait cuire les farz.
Ces soupes omniprésentes et roboratives étaient à base de viande de porc, de légumes rustiques et bien sûr de poissons dans les familles de pêcheurs.
C’est dans cette tradition que s’inscrit la soupe au sarrasin et au lard, spécialité de la Cornouaille.
La Soupe au sarrasin et au lard, une spécialité du Pays Bigouden !
Pays Bigouden
Ingrédients
Pour 4 personnes :
250 g de lard de poitrine maigre et fumé
30 g de saindoux
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 ou 4 branches de persil plat)
1 feuille de menthe poivrée
sel fin
poivre du moulin
noix de muscade
100 g de farine de sarrasin
croûtons frits
Préparation
Couper le lard en petits dés. Les faire rissoler au saindoux dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Mouiller avec 1 l d’eau, ajouter le bouquet garni et la menthe, saler, poivrer et râper un soupçon de noix de muscade. Porter à frémissement pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, verser la farine de sarrasin dans un saladier. La délayer peu à peu avec 50 cl d’eau froide de manière à obtenir une pâte sans grumeaux.
Retirer les aromates de la cocotte. Y verser la bouillie de sarrasin. Délayer aussitôt à la cuillère en bois et porter à frémissement en écumant.
Laisser cuire 10 minutes, jusqu'à obtention d’une consistance veloutée, sans cesser de mélanger. Eventuellement diluer avec un peu d’eau si la préparation est trop épaisse car elle doit rester bien onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, puis servir chaud en présentant en même temps des petits croûtons frits au beurre ou au saindoux.