Tête de veau

Ingrédients

• Tête de veau : souvent désossée et roulée, parfois avec la langue et/ou la cervelle. Il est préférable de demander au boucher de la préparer.

• Garniture aromatique pour le bouillon :

  • Carottes

  • Oignons (parfois piqués de clous de girofle)

  • Branche de céleri

  • Bouquet garni (thym, laurier, persil)

  • Ail

  • Grains de poivre

  • Gros sel

• Eau

Pour la sauce ravigote : 

• Vinaigre de vin

• Huile (tournesol ou autre huile neutre)

• Fines herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)

• Échalotes finement ciselées

• Câpres

• Cornichons hachés

• Un peu de jus de cuisson de la tête de veau (pour détendre la sauce)

• Sel et poivre

Pour la sauce gribiche : 

• Oeufs durs (jaunes et blancs séparés)

• Moutarde

• Vinaigre de vin

• Huile (tournesol ou autre huile neutre)

• Fines herbes hachées (persil, estragon)

• Câpres

• Cornichons hachés

• Échalote hachée

• Sel et poivre

Préparation

Si la tête de veau n'est pas déjà préparée par le boucher, il faut la nettoyer soigneusement, la brosser, la flamber pour éliminer les poils, et la faire dégorger dans de l'eau froide pendant plusieurs heures (en changeant l'eau régulièrement). Certaines recettes préconisent de blanchir la tête de veau en la plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante, puis de la rincer à l'eau froide pour enlever les impuretés avant la cuisson principale.

Cuisson de la tête de veau :

• Dans une grande marmite, placer la tête de veau avec les légumes de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, bouquet garni, ail, grains de poivre). Saler. Couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition, puis écumer régulièrement pour retirer les impuretés qui remontent à la surface.

• Réduire le feu et laisser mijoter à petits bouillons. Le temps de cuisson varie généralement entre 1h30 et 2h30, selon la taille et si elle est roulée ou non. La tête de veau doit être très tendre.

Préparation de la sauce :

• Sauce ravigote : Dans un bol, mélanger le vinaigre et l'huile en fouettant pour émulsionner (comme une vinaigrette). Ajouter ensuite les échalotes, les câpres, les cornichons hachés et les herbes ciselées. Détendre avec un peu de jus de cuisson chaud de la tête de veau si la sauce est trop épaisse. Saler et poivrer.

• Sauce gribiche : Écraser les jaunes d'œufs durs. Dans un bol, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre. Incorporer progressivement l'huile en fouettant pour obtenir une consistance crémeuse (comme une mayonnaise). Hacher finement les blancs d'œufs durs, les câpres, les cornichons et les herbes. Les incorporer à la sauce. Saler et poivrer.

Service :

• Une fois la tête de veau cuite, la sortir du bouillon et l’égoutter.

• La découper en tranches épaisses ou en morceaux.

• Servir la tête de veau bien chaude, accompagnée de la sauce de votre choix (servie à part dans un bol ou nappée sur la viande).

• On peut accompagner ce plat de pommes de terre vapeur, de légumes du bouillon (carottes, etc.), ou d'une poêlée de légumes croquants.

La clé d'une bonne tête de veau réside dans la cuisson lente pour obtenir une texture fondante et gélatineuse, et dans la fraîcheur et l'équilibre des saveurs de la sauce qui l'accompagne.