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Truffe noire du Périgord
Champignons
Aussi appelé "diamant noir", la truffe noire du Périgord est une truffe de grande qualité, très recherchée pour son parfum puissant et sa saveur délicate. Son enveloppe, appelée peridium, est verruqueuse, de couleur noire aux nuances rougeâtres. Sa chair, ou gleba, claire avant maturité, devient presque noire avec des reflets violacés et de fines veines blanches lorsqu'elle est bonne à consommer.
La Truffe noire du Périgord, un produit du Landais !
Landais
Un peu d’histoire…
Les truffes de la région sont renommées dès le 18ème siècle. En 1767, le Gazetin du comestible recommande plusieurs fois à ses lecteurs parisiens celles d'Albi et, vingt ans plus tard, les Tablettes royales de renommée de Roze de Chantoiseau mentionnent Cahors pour la production et le commerce des truffes.
Grimod de la Reynière, sous le premier Empire, souligne que Cahors est célèbre pour ses truffes, entre autres spécialités gastronomiques, mais il met cependant les truffes du Quercy au second rang, derrière celles du Périgord voisin, jugées incontestablement les meilleures. Cela n'empêche pas les truffes du Lot d'être constamment, durant le 19ème siècle, décrites comme excellentes ou estimées, selon les dictionnaires géographiques ou commerciaux qui les mentionnent.
Ardouin-Dumazet, qui visite la région à la fin du siècle, en repère les principaux centres producteurs autour de Cazals, Salviac et Souillac, ainsi que dans le Causse de Martel, où il situe les plus belles truffières artificielles de France. Les truffes tarnaises ou aveyronnaises ne sont pas à négliger, mais c'est bel et bien dans le Lot que se situent la plupart des villes où, en 1931, le Guide UNA recommande d'acheter le précieux tubercule.
Terroirs de production
Comme son nom l’indique, on en trouve principalement dans le Périgord (Dordogne), mais aussi le Quercy (Lot).
Vertus et bienfaits
Peu calorique, la truffe noire est surtout riche en potassium et en vitamines A et D. Mais c'est avant tout un produit d'exception pour le plaisir gustatif !
Comment la consommer ?
Elles sont mangées crues, en salades ou en toasts. Préparées très légèrement cuites avec des œufs, les truffes donnent la brouillade, sorte d'omelette servie baveuse. La recette populaire suivante reste très pratiquée : on place une truffe fraîche dans une boîte hermétique contenant des œufs pendant toute une journée, lesquels s'imprègnent de son odeur. Ils sont ensuite consommés à la coque ou brouillés.
On les retrouve aussi dans des soupes, servies en pâtes feuilletées salées, en paupiettes et, bien sûr, dans de nombreuses charcuteries : pâtés et foies gras truffés, saucisses et boudin blanc truffés.
D'une façon générale, la truffe est accommodée après cuisson avec divers viandes et poissons.
Pour en savoir plus : https://www.truffe-perigord-noir.com/