Chapon des Landes
Volailles
Le chapon des Landes est un jeune coq castré et élevé en plein air. Il bénéficie d'une alimentation rigoureuse (céréales, produits laitiers) et d'un long engraissement. Il est réputé pour sa chair persillée, très tendre et savoureuse, et sa carcasse généreuse. Il bénéficie du Label Rouge et d'une IGP.
Avant sa maturité sexuelle, le poulet est castré chirurgicalement. En perdant ses testicules, il abandonne du même coup ses caractères externes mâles : la crête et les barbillons ne poussent pas. Son comportement se modifie, il mène les poussins, les couve et les protège, comme une poule. Sa chair est blanche, savoureuse; son poids vif dépasse 3,5 kg.
Le Chapon des Landes, un produit du Labourd !
Labourd
Origine et terroirs
L'élevage des chapons faisait partie des traditions du métayage dans le département des Landes où il était réservé aux repas de fête. Toutefois, le commerce des volailles est important dès le 19ème siècle. En 1834, Briand-de-Verzé note le grand nombre de volailles en Dordogne, et la grande qualité de celles des Pyrénées-Atlantiques. Mais ce sont surtout les produits des Landes qui ont les faveurs des auteurs Curnonsky et Croze dans leur Trésor gastronomique de France de 1933.
Les éleveurs de volailles fermières des Landes sont les premiers en France, dès les années 1960, à avoir fait le choix d'un élevage traditionnel de volailles en liberté, dans le respect strict d'un cahier des charges. Les volailles fermières des Landes sont ainsi les premières en France labellisées Label Rouge dès 1965.
Elles bénéficient également d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1994. L'aire de production des volailles des Landes concerne l'intégralité du département des Landes, ainsi que des communes limitrophes. Ce territoire inclut la forêt des Landes de Gascogne, la plus grande d'Europe. Constituée principalement de pins, alternant massifs forestiers et vastes clairières qui favorise l'élevage de volailles en totale liberté et/ou en plein air.
Pour en savoir plus : https://volailleslandes.com/
Vertus et bienfaits
Le chapon des Landes a une chair riche en protéines et nutriments essentiels. Le gras du chapon (persillé) est riche en acides gras insaturés (comme l'huile d'olive).
Comment le cuisiner ?
Le chapon peut être cuit entier au four ou braisé, souvent farci pour les repas de fête. La cuisson doit être lente pour permettre au gras de confire la chair.