Mâconnais
Chevreton de Mâcon
Fromages
Le Mâconnais est un fromage au lait de chèvre, de petite taille (environ 60 grammes et 4 à 5 cm de côté) et de forme tronconique ou pyramidale. Sa pâte est blanche, ferme et fondante, et il est généralement affiné entre 2 semaines et 4 mois. Sa croûte, fine et plissée, peut être blanche, ivoire, ou même présenter des moisissures bleues-vertes selon son stade d'affinage. En bouche, il offre une palette de saveurs allant du frais et légèrement acidulé pour les jeunes fromages, à des notes plus prononcées, caprines et noisettées pour les plus affinés. Un véritable voyage gustatif !
Le Mâconnais, un produit du Chalonnais !
Chalonnais
Un héritage ancien et authentique
Le Mâconnais tire son nom de sa région d'origine, le Mâconnais, en Bourgogne du Sud. Au 14ème siècle, la Bourgogne produisait déjà des fromages de chèvre et, en Mâconnais, le fromage de chèvre était étroitement lié à la viticulture. Fabriqué lors de la morte saison viticole, il entrait dans la composition d’une spécialité locale : le “fromage fort”. On râpait alors ces petits fromages de chèvre, durs comme de la pierre et on leur ajoutait du beurre, de la crème, de l’huile de noix, du marc, du sel, du poivre, de l’ail et de la ciboulette, le tout étant arrosé de vin blanc et malaxé. Ce mélange pouvait se déguster immédiatement ou après une fermentation qui lui conférait une saveur piquante et avait le don de faire trouver le vin bon.
Aujourd’hui, le Mâconnais bénéficie d'une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 2006 et d’une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2010, garantissant son origine, son mode de production et sa qualité.
Les terroirs dans lesquels il est produit
Le Mâconnais AOP est exclusivement produit dans une zone géographique bien définie, couvrant la partie sud du département de Saône-et-Loire. Cette aire d'appellation comprend 108 communes situées dans les cantons de Mâcon, La Clayette, Matour, Saint-Gengoux-le-National, Tramayes, et Cluny. C'est le climat, la flore et les spécificités des sols de ce terroir qui confèrent au Mâconnais ses caractéristiques uniques.
Un atout pour la santé
Comme de nombreux fromages de chèvre, le Mâconnais est une bonne source de protéines, essentielles au renouvellement cellulaire. Il apporte également du calcium, indispensable pour la santé des os et des dents, ainsi que des vitamines, notamment la vitamine A et celles du groupe B. Sa digestibilité est souvent appréciée, même par les personnes ayant des difficultés à digérer le lait de vache.
Comment le déguster ?
Le Mâconnais se déguste selon les envies et le degré d'affinage du fromage :
Frais et jeune : Il est parfait sur un plateau de fromages, accompagné d'une tranche de pain de campagne et d'une confiture de cerises noires ou d'un peu de miel. Sa fraîcheur est également idéale pour agrémenter une salade estivale.
Mi-affinés : Ses saveurs se développent et il devient un excellent ingrédient pour des toasts chauds, des tartes salées (comme une tarte soleil au Mâconnais et aux herbes), ou pour farcir des légumes.
Très affinés : Leur caractère prononcé en fait des fromages de dégustation, à savourer seuls ou avec un verre de vin blanc sec du Mâconnais.
Pour en savoir plus :
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Profil aromatique
Herbacée ou végétale : Herbes printanières, Herbes sauvages, Paille humide
Lactique : Beurre, Crème, Petit-lait
Fruitée : Noisette
Boisée : Champignon, Sous-bois
Minérale : Minérale, Cave humide
Animale : Caprin
Accords fromagers
Légumes : Céleri rave, Épinard, Patate douce en chips, Asperge blanche
Fruits : Fruits du verger, Pomme, Raisin, Papaye, Pamplemousse, Narangille
Herbes : Menthe douce
Epices : Pignon, Pain d’épices, Truffe d’été, Cerfeuil tubéreux
Desserts : Miel, Chocolat, Sirop de canne
Carnée : Saucisse allemande, Magret de canard, Pintade, Entrecôte, Salchichón, Pata negra
Poissons : Huîtres, Crabe bleu
Pains : Baguette, Viennois, Complet
Thés : Tai Ping Hou Kui, Jukro
Vins rouges : Beaujolais AOC
Vins blancs : Mâcon-villages, Pouillé-Fuissé AOC, Chassagne-Montrachet AOC, Rully AOC, Touraine-Chenonceaux AOC, Jasnières AOC, Sancerre, Touraine-Amboise AOC, Côte-Chalonnaise AOC, Santonin, Saint-Véran AOC
Vins effervescents : Pétillant de pays, Crémant de Bourgogne
Bières : Wheat ale
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération
Sensations en bouche
Amer : 1/5
Sucré : 3/5
Acidité : 4/5
Salé : 4/5
Pâte : 4/5
Puissance : 3/5
Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024
https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/