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Petit salé aux lentilles
Petit salé auvergnat aux lentilles vertes
Viandes
Les célèbres lentilles vertes du Puy sont indispensables à la réussite de ce plat chaleureux, typique du centre de la France et devenu un grand classique des plats de bistrot. Le terme de “petit salé” s’applique à tout morceau de porc qui a été conservé par le sel : jarret, poitrine, palette, jambonneau, plat de côtes, voire oreilles, pied et queue. Pour ce plat, on a le choix des morceaux ! Mais il ne faudra pas oublier de demander au charcutier quel est le temps de dessalage de ces derniers.
Le Petit salé aux lentilles, une spécialité du Brivadois !
Brivadois
Ingrédients
Pour 6 personnes :
1,5 kg de petit salé (morceaux variés)
700 g de lentilles du Puy
200 g de céleri-rave
2 carottes
2 navets
2 oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 bouquet de persil plat
2 clous de girofle
sel fin
poivre du moulin
Préparation
Faire dessaler les viandes dans de l’eau froide pendant 2 heures, en changeant l’eau 2 ou 3 fois.
Les égoutter et les éponger dans un torchon, puis les déposer dans une cocotte et couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement.
Ajouter les gousses d’ail pelées entières, laisser cuire à couvert pendant 2 heures, à frémissement.
Peler les oignons. Piquer l’un d’entre eux de clous de girofle et couper l’autre en quartiers.
Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler les navets et les couper en quartiers. Eplucher le céleri-rave et le couper en dés.
Mettre tous les légumes dans une casserole, ajouter les lentilles, puis couvrir largement d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et poivrer.
Porter lentement à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 40 minutes à couvert.
Egoutter les lentilles avec la garniture de légumes, jeter l’oignon piqué et le bouquet garni.
Lorsqu’elles sont cuites, égoutter les viandes et les couper en portions. Prélever 10 cl de bouillon du petit salé.
Rassembler tous les ingrédients du petit salé dans une cocotte propre. Arroser de bouillon et poivrer. Goûter avant de rajouter du sel.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux.
Parsemer de persil ciselé avant de servir.