Agneau d'Ile-de-France

Un peu d’histoire…

Pour Bruyerin Champier en 1560, “les moutons de France les plus renommés étaient ceux du Berry et du Limousin. Ceux du Languedoc ont plus de réputation pour leur laine, mais la chair n'en est pas aussi bonne”. En 1815, dans une note, J. B. B. de Roquefort ajoute : “Parmi les moutons qu'on mange à Paris, ceux d'Ardennes, de Gange, de la Crau, de Beauvais, de Condé, du Carouges en Normandie, y sont les plus estimés”. Chez ces deux auteurs, aucune référence au mouton d'lle-de-France... parce qu'on ne l'avait pas encore inventé.

Les troupeaux d'ovins ont longtemps fait partie intégrante du système de culture en Ile-de-France, bien avant l'arrivée de la mécanisation. Les moutons étant des nettoyeurs de chaumes, qui de plus valorisaient des sous-produits (surtout la pulpe de betterave à partir du 19ème siècle). Certes, on élevait des moutons dans la région parisienne depuis le Moyen Âge mais, malgré une production importante, la qualité de leur chair n'avait pas impressionné les connaisseurs. L'obtention d'une race métissée à laine et à viande ne se fit qu'au début du 19ème siècle et donna une nouvelle vocation aux énormes troupeaux de la région Ile-de-France.

Tout commence avec l'introduction à la fin du 18ème siècle dans les bergeries de Rambouillet d'une race espagnole, le Mérinos, réputé pour sa laine. Suite à la chute du prix de la laine au début du 19ème siècle, le professeur Auguste Yvart, de l’école nationale vétérinaire de Maisons-Alfort, décide de croiser le Mérinos de Rambouillet avec le Dishley, issu d'une race anglaise. En 1832, une nouvelle race avec les qualités recherchées est obtenue, mais ce n'est que vers la fin du siècle que les Dishley-Mérinos seront répandus dans toute l'Ile-de-France.

En 1875, selon Husson, les moutons les plus recherchés sont les allemands, suivis par ceux de la Gâtine et les moutons flamands. En quatrième position se trouve le “métis”. Celui-ci présente sur les autres deux avantages. D'une part, “la laine du métis étant de qualité supérieure, le fermier retire, chaque année, un notable bénéfice de ses toisons; en plus, le métis se vend toute l'année”. Ce mouton, continue Husson, “est fourni par les départements de Seine-et-Oise, de Seine-et-Marne, de la Marne, d'Eure-et-Loire et de l'Aube”.

Grâce au mouton métissé, les Parisiens parvinrent enfin à satisfaire leur appétit bien connu pour l'agneau, avec une production locale - l'agneau d'Ile-de-France.

Terroirs de production

Bien que créée en Île-de-France, la race est aujourd'hui l'une des plus exportées au monde. En France, l'élevage subsiste dans la région, notamment dans le sud de la Seine-et-Marne et dans certaines parties de la Beauce, où les grands espaces céréaliers offrent des pâturages de complément de qualité.

Vertus et bienfaits

La viande d'agneau est une source très riche de protéines complètes, essentielles pour la masse musculaire. Elle est également particulièrement bien dotée en fer héminique (facilement assimilable) et en vitamines B12 et B3 (niacine), contribuant à la réduction de la fatigue.

Comment le consommer ?

L'agneau d'Ile de France est apprécié pour ses gigots, ses épaules et ses carrés. Le carré d'agneau rôti est un classique. Le gigot se cuisine au four, parfois frotté à l'ail et au romarin. Les côtelettes, plus rapides, sont parfaites grillées ou poêlées.

L'agneau peut être accompagné d’une poêlée de haricots verts, de pommes de terre grenailles ou de gratin dauphinois.