Feuilleté d'asperges
Entrées & hors-d'œuvre
La culture de l’asperge dans la terre sablonneuse de Sologne est née à la fin du 19ème siècle. Ce plat met à l'honneur cet "or blanc" de la Sologne et du Val de Loire. C'est une entrée raffinée qui symbolise l'arrivée du printemps dans la région Centre.
Le Feuilleté d'asperges, une spécialité du Blaisois !
Blaisois
Ingrédients
Pour 4 personnes :
600 g d'asperges blanches pas trop grosses
250 g de pâte feuilletée
1 oeuf
100 g de beurre frais
2 jaunes d’oeufs
1 jus de citron
2 cs de crème fraîche épaisse
sel et poivre blanc du moulin
Préparation
Préchauffer le four à 180° C.
Peler les asperges à l’aide d’un économe. Les ficeler en bottillons et les faire cuire 15 min dans l’eau bouillante salée.
Les égoutter et couper le bas des tiges à 2-3 cm de la base. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 à 5 mm d’épaisseur et y découper 4 rectangles égaux d’environ 10 x 6 cm.
Fouetter l’oeuf entier et badigeonner les rectangles de feuilletage.
Enfourner pour environ 20 min.
Les sortir du four et les couper en 2 dans l’épaisseur.
Clarifier le beurre en le faisant fondre doucement dans une petite casserole et l’écumer. Le verser dans un bol sans le petit-lait se trouvant au fond.
Mettre les jaunes d’oeufs dans une casserole, ajouter 1 cs de jus de citron et 2 cs d’eau froide. Saler et mélanger vivement en fouettant, puis faire cuire au bain-marie bouillant sans cesser de fouetter vivement. Lorsque la sauce devient mousseuse et épaisse, verser le beurre clarifié en continuant à fouetter.
Incorporer enfin la crème, saler et poivrer.
Disposer le dessous des feuilletages dans 4 assiettes chaudes.
Y répartir les asperges cuites, napper abondamment de sauce et poser le dessus du feuilletage.
Servir aussitôt.