Garbure béarnaise
Soupes et potages
La garbure est une soupe-repas très épaisse et rustique, emblématique du Sud-Ouest, surtout des Landes et de la Gascogne. Soupe de légumes au jambon et au confit plus que roborative, elle doit être assez épaisse pour que la cuillère tienne debout. Elle se mijotait autrefois exclusivement dans l’âtre, dans une marmite spéciale en terre baptisée “toupin”.
La composition des légumes peut varier sensiblement selon les saisons mais il y entre toujours du chou et des haricots.
La garbure se mange en deux services : d’abord le bouillon et les légumes, sur des tranches de pain bis, puis on “rince” l’assiette en faisant “goudale”, c’est-à-dire en y versant une bonne rasade de vin rouge de pays quand il n’y reste plus que quelques cuillerées de bouillon. Après cela, on peut passer à la viande !
La Garbure béarnaise, une spécialité du Béarn !
Béarn
Ingrédients
Pour 8 personnes :
1 kg de haricots blancs frais, écossés
500 g de fèves fraîches (si possible)
500 g de petits pois frais, écossés
800 g de pommes de terre
200 g de carottes
200 g de poireaux
100 g de navets
1 gros oignon
200 g de jambon de pays (Bayonne) en un seul morceau
1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat, 1 petite branche de céleri)
1 piment rouge (si possible d’Espelette)
1 chou vert pommé
500 g de confit (oie, porc ou canard) et la graisse qui l’enrobe
2 gousses d’ail
un morceau de pain de campagne (pain bis) légèrement rassis
sel et poivre
Préparation
Une fois les haricots écossés, les fèves dérobées et les petits pois également écossés, éplucher, laver et couper les pommes de terre, les carottes, les poireaux, les navets et l’oignon en gros dés.
Mettre tous ces légumes dans une marmite avec 3,5 l d’eau froide, le morceau de jambon, le bouquet garni et le piment équeuté et égrené.
Porter à frémissement en écumant, couvrir et laisser cuire pendant 1 heure.
Pendant ce temps, éplucher le chou en retirant le trognon et les grosses côtes. Le couper en quartier, le laver soigneusement et le couper de nouveau en fines lanières.
Les introduire dans la marmite, poursuivre la cuisson 30 minutes (éventuellement les faire blanchir au préalable).
Ajouter enfin le morceau de confit avec sa graisse et les gousses d’ail pelées et écrasées. saler en fonction du confit et poivrer. Terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Pour servir, couper le pain en fines lamelles, les ranger au fond de la soupière, les recouvrir d’un peu de bouillon et les laisser s’imbiber. Retirer le bouquet garni de la marmite, sortir également le confit pour le présenter à part, tranché et disposé sur un plat. Juste au moment de servir, verser les légumes et le bouillon dans la soupière chaude.