Écrevisse

Truite d'Ax-les-Thermes

Miel des Pyrénées

Cassoulet ariégeois aux haricots tarbais et à la couenne de porc.

Mounjetado

Azinat de lentilles

Azinat de choux

Producteur bio. Viande d'agneau. Steak haché de mouton. Merguez de mouton. Plats cuisinés. Vente directe à la ferme sur commande. Et à la ferme du Quié (Ax-les-Thermes). Viande cuisinée au restaurant Costes (Montségur). Gîte sur la propriété.


Earl De L'esteille

Earl Pisciculture De La Courbiere

Production bio. Viande de brebis, vaches gasconnes et limousines, agneaux, bœuf et veau en caissettes. vente à la ferme sur commande


Gaec Marziniere

Vente directe de viande de boeuf et de veau en caissette


La Ferme Aux Anes

Productions de la ferme : canards gras
foies gras, pâtés, confits, rillettes

La Ferme De La Corniche

Le Rucher D'epicure

Producteur de miel. Acacia. Châtaignier. Rhododendron. Tilleul. Toutes fleurs d'été . Vente directe à la miellerie


Le Rucher De La Rouere

Les Biscuits Du Moulin

Production bio. Confitures. Coulis. Sirops. Jus. Nectars. Sorbets. Vente à la ferme sur rendez-vous.


Les Gourmandises De Blours

Pisciculture Les Chutes D'aston

Production bio. Viande d'ovins et de bœuf en caissette de 6 ou 10 kg. vente à la ferme sur commande


Razes Kebira

Le Sabarthès, un vestige de la circonscription carolingienne de Sabart, s'étend sur quatre secteurs de la vallée de l'Ariège : la haute vallée de l'Ariège, la région d'Ax-les-Thermes, le Val d'Ariège et le pays de Tarascon. Le paysage est dominé par des panoramas sauvages et diversifiés, des villages pittoresques et des massifs pyrénéens désertiques.La gastronomie du Sabarthès se caractérise par des spécialités régionales comme l'azinat avec rouzolle, la mounjetado, le gibier d'altitude (isard, sanglier, perdrix blanche, lièvre), la truite et l'écrevisse. Le jambon de montagne, frit comme à Ax-les-Thermes, est également une spécialité du terroir.Les délices du terroir se poursuivent avec les cèpes, les fromages de chèvre et de vache, l'oreillette, le millas et le pain de campagne cuit au feu de bois. Le miel local complète l'offre gastronomique, reflétant ainsi l'abondance de la nature environnante.

Sabarthès

Le Capcir, plus haut plateau pyrénéen, est une contrée sauvage et peu peuplée, balayée par le Carcanet, un vent froid du nord. Son village principal, Formiguères, sert de capitale dans ce désert naturel.Sa gastronomie, imprégnée de l'altitude et de l'air frais des montagnes, offre des trésors tels que les poissons des rivières et des lacs, le gibier, les escargots et une charcuterie de montagne authentique. Le fromage de brebis y est également une spécialité.Quelques mets typiques témoignent de la richesse de ce patrimoine culinaire, tels que la cargolade, le civet d'écureuil, la crème catalane et le Bunyete, une délicieuse pâtisserie traditionnelle.

Capcir

La Cerdagne, située dans les Pyrénées, est une haute plaine qui s'étend sur environ 40 km, entourée de massifs granitiques impressionnants. Elle est connue pour ses vastes étendues d'herbes où les vaches et les chevaux paissent et ses cultures de blé et de seigle. Cette région bénéficie également d'un ensoleillement unique et possède des sites naturels exceptionnels tels que des lacs, des panoramas et des gorges. Font-Romeu est la plus grande ville de la région.La nature préservée de la Cerdagne abrite une faune précieuse et diverse, comme le mouflon, la marmotte et l'aigle royal. La région est également célèbre pour sa charcuterie de montagne, notamment le jambon sec, le saucisson et la saucisse sèche. Les viandes de bœuf, de veau, d'agneau et de porc sont également des productions importantes. On trouve également des volailles comme le magret de canard et du gibier comme le pâté de sanglier et le pâté de cerf. La truite des torrents, les escargots, le miel et la confiture sont également des produits de la région. La gastronomie catalane offre une grande variété de plats savoureux. Parmi les spécialités de la Cerdagne, on peut citer l'ouillade, la cargolade, les boles de picolat, le poulet et le lapin à la catalane, les tripes à la catalane, l'escalivada, le mato (caillé de brebis, généralement arrosé de miel), la crème catalane, les coques catalanes, le bunyete et le touron catalan. En résumé, la Cerdagne est une région de montagne spectaculaire offrant une nature préservée et diversifiée, ainsi qu'une gastronomie catalane variée et délicieuse.

Cerdagne

A ne pas confondre avec le Pays de Sault en Provence Le pays de Sault en Occitanie est un petit terroir lié à un découpage historique, la vicomté de Sault, issue de la partition du comté de Razès, dans l'Aude. Ce sont trois plateaux situés entre 990 et 1310 mètres d'altitude, au cœur des Pyrénées, entaillé de profondes gorges où coulent le Rébenty, l'Aude et l'Aiguette. Belcaire est l’une e villes principales, ancien chef-lieu de canton. Le Pays de Sault s'étend aussi sur tout ou partie des anciens cantons voisins de Quillan et Axat. Il est bordé par les terroirs Quercorb, Corbières, Fenouillèdes, Conflent, Capcir, Donezan, le Massif de Tabe et le Pays d'Olmes. C’est un terroir agricole, d’élevage bovin et de culture de la pomme de terre. Ses spécialités sont bien sûr les truites de rivières, Curnonsky y a aussi repéré la soupe au gibier de Belcaire.

Pays de Sault (Occitanie)

À l'ouest de l’Ariège, frontalier de l’Espagne, le terroir du Couserans est formé par dix-huit vallées, creusées par le Salat et ses affluents. Il fait partie intégrante du Parc Naturel Régional des Pyrénées Ariègeoises, dominé par le Mont Valier, le pic de Maubermé et le Mont Rouch, à plus de 2800 m. Le Haut-Couserans et le Saint-Gironnais sont les deux entités qui constituent ce pays de tradition gasconne. Le marché de Saint-Girons, sa ville principale, qui se tient le samedi, est une formidable vitrine de la gastronomie du Couserans ! Tout comme le marché aux fromages et aux miels des Pyrénées qui se tient au mois d’août à Castillon-en-Couserans. Si, du XIVe siècle jusqu’au milieu du XXe siècle les mines de plomb argentifère et zinc d’Aulus-les-Bains ont participé activement à la prospérité économique du Couserans (près de 40 tonnes de minerai d’argent en ont été extraites), c’est aujourd’hui la tradition paysanne d’agriculture et d’élevage qui prime. Ce terroir partage ainsi la riche gastronomie issue de ses produits du terroir avec celle de l’Ariège et de la Gascogne en général, tout en ayant ses spécialités typiques. Notamment ses fabuleux fromages tant issus du lait des vaches que des brebis et des chèvres. Le plus célèbre d’entre eux est la tome au lait cru du Couserans que l’on trouve sous des appellations de marque diverses comme Bethmale, marque déposée en 1979 à l’INPI par Ernest Domenc à Bethmale sous le nom initial de « Montagne de Bethmale » et désormais exploitée par plusieurs fromageries. Cette commune a aussi donné son nom à sa magnifique vallée. Le « Bamalou » ou le « Moulis » sont eux aussi des fromages à pâte pressée non cuite qui portent des noms de marques commerciales déposés par des fromageries. Noms issus d’appellations vernaculaires ou noms de lieux, comme le sont l'oustet, le rogallais du Couserans ou l'amou. Curnonski et Crozes avaient remarqué ces fromages qui n'avaient pas encore été estampillés dans les années trente, à Aulus, Oust et Castillon en Couserans aux côtés des civets, râbles à la broche et pâtés d'isard au vin blanc. Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Conseil_national_des_arts_culinaires">CNAC </a>ne retient pour le Couserans que la tome au lait cru, avec un seul « m ». Le Bethmale est finalement devenu un nom générique, et mettre son bethmale au frigidaire revient finalement pour le puriste à mettre sa tome du Couserans au réfrigérateur! Quoi qu’il en soit, c’est un grand classique des fromages ariégeois, incontournable sur toutes les bonnes tables du Sud-Ouest et d’ailleurs. La production de tome a commencé à se standardiser à partir de 1850. Produit à base de lait cru de vache de race gasconne et souvent décliné en brebis, chèvre ou mixte (dit « barrejat » en patois ariégeois). Sa pâte particulièrement aérée offre de délicieuses notes de noisette !Le moulis, lui, tient sa particularité à son affinage sur des planches de sapin. Également aéré et fabriqué avec la même méthode que le Bethmale (traditionnelle et avec peu de moyens techniques), à partir de lait cru de vache, le moulis est une valeur sûre parmi les tomes pyrénéennes. Ses déclinaisons au lait de brebis et de chèvres ou mixtes sont un régal ! Le Bamalou et le Rogallais affichent à peu près les mêmes caractéristiques.Le Pic de la Calabasse, encore une marque déposée, est fabriqué à l’extrémité ouest de l’Ariège dans la vallée de la Bellongue. C’est de là que démarra "La Guerre des demoiselles », révolte de la misère contre les riches exploitants des forêts sous le règne de Charles X vers 1830 et dont l’origine était une nouvelle réglementation drastique du code forestier interdisant ou réduisant le ramassage du bois, les coupes, les pâturages, la pêche, la chasse, la cueillette et le marronnage.Le fromage est très présent dans la cuisine locale, avec pour exemple la croustade du Couserans désormais déclinée en croustade au fromage. En fait, la « vraie » croustade du Couserans est un produit artisanal, à base de pâte feuilletée avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure. Il existe également une recette particulière dans le Volvestre : la pâte n’est pas feuilletée, elle est faite à base d’œufs. Sa garniture est à base de fruit frais, pommes, poires ou pruneaux secs. On y rajoute à sa guise rhum, vanille ou eau de vie pour parfumer le tout. Quelques entreprises se sont créées autour de cette production; elles conservent une taille artisanale. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.ariegepyrenees.com/">En savoir plus</a> Dans la vallée de Bethmale, se trouve une particularité vestimentaire du costume traditionnel bethmalais : le sabot de Bethmale. Les sabots de Bethmale sont des sabots de bois de hêtre, dont la spécificité est leur bride en métal sur le dessus, l’absence de talon sous la semelle et leur pointe sur le devant (pouvant atteindre jusqu’à 30 cm), leur donnant cette forme de croissant de lune si caractéristique. Traditionnellement, ces sabots étaient offerts lors de fiançailles, et on dit que plus la pointe était effilée, plus l’amour était ardent. De nos jours portés essentiellement par les groupes traditionnels pour les représentations, ces sabots ont une légende associée plutôt macabre… La légende des sabots de BethmaleAu IXème siècle, les Pyrénées sont envahis par les Maures. Dans la vallée de Bethmale, le fils du chef des Maures s’éprend de la plus jolie fille de la vallée, Esclarlys, qui signifie « teint de lys sur fond de lumière ». Mais elle est déjà fiancée au berger Darnert, redoutable chasseur d’isards, retranché dans la montagnes avec les hommes de Bethmale. Une nuit que les Maures étaient en train de festoyer, Darnert et ses compères descendent dans la vallée pour les surprendre et les massacrer. Au petit jour, on voit alors défiler Darnert à la tête des vainqueurs. Sur la pointe de ses sabots effilés sont plantés, encore sanglants, le cœur de sa fiancée et celui du Maure. Depuis ce temps, les sabots que les nobios (fiancés) offrent à leur dulcinée sont ornés du dessin d'un cœur.Les légendes sont utiles à la cohésion d’un terroir, à sa compréhension et à la délimitation de ses contours, au-delà des seules considérations géographiques et géologiques. Elles lui apportent les éléments d’une histoire qui a forgé des pratiques sociales qui ont unifiés les hommes et les femmes qui y vivent ou qui y sont attachés par des liens invisibles. Elles sont même indispensables puisque ce sont elles, les légendes, qui baignent les racines des natifs ce de ce terroir et qui entretiennent ces liens à travers les siècles.L’histoire de ces sabots pointus et de leur aspect en est un bel exemple. Sur la légende des Maures et du berger jaloux, anatomiste à ses heures, se greffent d’autres hypothèses, plus prosaïques, pour expliquer la forme et la spécificité de ces sabots. Une « importation » d’un seigneur local de retour de croisade ou d’un commerçant de retour d’Orient quelques siècles plus tard ? Un « défi » aux autorités forestières qui changèrent les règles du code forestier qui a conduit à la Guerre des Demoiselles à propos du bois dans lequel étaient taillés ces sabots ? Ou alors cette pointe très élancée avait-elle tout simplement une fonction pratique, en permettant de se sortir plus aisément de ces tourbières des Pyrénées qui agissaient comme des ventouses sur les sabots des bergers qui s’y hasardaient ? Légende, coutume ou mode importée, signe de rebellion ou système D ? Ou tout à la fois ? Quoi qu'il en soit <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://toulouse.occeo.net/mythes-et-legendes-les-sabots-de-bethmale/">Les sabots de Bethmale </a>continuent d’intéresser les curieux, les passionnés et les collectionneurs. Ils sont une curiosité du terroir du Couserans pour les touristes, un signe de reconnaissance et un ciment vernaculaire pour ses natifs et ses habitants.

Couserans

Le Donezan, un petit pays comparable à un plateau granitique perdu, est entouré de majestueuses montagnes et abrite sept villages charmants, dont Quérigut, son centre historique, lié au vieux comté de Foix.Le Donezan, souvent appelé "Québec ariégeois" pour ses lacs et sa densité forestière, offre une riche biodiversité. Sa flore et sa faune variées contribuent à l'unicité des produits de son terroir.La gastronomie de la région, comme celle du Sabarthès et du pays de Sault en Languedoc-Roussillon, est un mélange de traditions ancestrales et d'influences modernes, offrant des saveurs uniques et inoubliables à chaque plat.

Donezan

Le pays de Foix, vestige d'un prestigieux comté s'étendant jusqu'à l'Espagne, est une mosaïque de paysages pré-pyrénéens, de clairs ruisseaux et de terroirs verdoyants, dominée par la silhouette du château comtal.La gastronomie locale est riche, avec des produits du terroir comme le gibier, la truite, l'écrevisse, les champignons du Plantaurel, la charcuterie de campagne et une variété de fromages de montagne. Les fruits comme la pomme et la figue sont aussi très appréciés.Les spécialités culinaires incluent l'azinat avec rouzolle, le cassoulet, le confit et le foie gras d'oie et de canard. Pour la touche sucrée, on peut savourer le millas, la croustade aux pommes et diverses confitures.

Pays de Foix

Le pays d'Olmes, riche en histoire et en tragédies cathares, bénéficie d'une géologie et d'un climat unique qui génèrent une diversité de paysages et une gamme variée de produits du terroir.La gastronomie locale est à l'image de cette diversité, avec des produits comme la truite saumonée, diverses charcuteries, le foie gras et des champignons du Plantaurel. La soupe à l’œuf et à l’ail, l'azinat et le cassoulet sont quelques-unes des spécialités régionales.Du côté sucré, le millas se distingue. Pour accompagner ces délices, la limonade de Fontestorbes est une boisson locale appréciée. Ce terroir offre donc une palette de saveurs uniques, reflet de son riche patrimoine naturel et historique.

Pays d'Olmes

La vallée du Vicdessos, contrée pyrénéenne au climat rigoureux, offre un paysage de villages typiques, de pâturages sauvages et de sommets mémorables. C'est un lieu imprégné de l'histoire de son âge de fer.La gastronomie du Vicdessos est riche, avec des spécialités comme la soupe au chou, l'azinat avec rouzolle, la mounjetado, le jambon et la saucisse de montagne, ou encore le gibier d'altitude et les poissons locaux.Les desserts ne sont pas en reste, mettant en valeur les fruits des bois locaux dans les confitures et les miels, les crêpes aux fruits, ou encore le "perrat de Vicdessos", une délicieuse préparation de pruneaux et de poires au vin.

Le Sabarthès

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860 km²Surface

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