Jambon de Bayonne

Tomme des Pyrénées

Issu du porc pie noir du Pays Basque, le jambon de Kintoa AOP s’affine à l’air dans le séchoir collectif des Aldudes durant 18 à 22 mois, bercé par le vent du sud prédominant. Le jambon de Kintoa a obtenu son AOP en janvier 2019 et est médaillé d’or en 2023 au Salon de l’Agriculture de Paris. Sa chair est très persillée et de couleur rouge sombre. Sa texture est ferme et fondante. Ses arômes sont puissants et profonds, avec un goût fruité de noisette et de beurre frais.

Jambon de Kintoa

Gâteau aux pommes ou aux pruneaux.

Tourtière

Gras-double à la mode basque

Confiture typique du pays basque. Pouvant être utilisée pour fourrer le gâteau basque, elle s'accompagne aussi parfaitement d'un fromage de brebis au dessert.

Confiture de cerise noire

La biscuiterie Okina a été créée en 2004 par Hervé Lanouguère (rejoint en 2013 par Hervé Boissinot). Située au cœur du Pays Basque à Idaux-Mendy, cette biscuiterie artisanale confectionne des biscuits et gâteaux basques à partir d’ingrédients naturels de qualité (pas de colorants ni de conservateurs). A ses débuts, la biscuiterie Okina réalisait trois recettes de biscuits sucrés : nature, chocolat et noisette.

Biscuiterie Okina

UHARTIA ( « entre deux eaux » en basque), est le nom de la ferme familiale des LAXAGUEBORDE, construite à Barcus en 1759 entre deux cours d'eaux qui passent de part et d'autre de la maison . Une production historique de vaches et de brebis laitières, propres à la région a laissé place en 1990, à un élevage de canards. Des canards élevés en plein air, avec patience, nourris de céréales non OGM issus de de la ferme et transformés selon des recettes familiales dont ont héritées les deux sœurs Patricia et Cathy entourées de leur équipe. Très belle boutique en ligne proposant une belle gamme de produits issus du canard. Frais comme le foie gras cru, le steak, côtelettes, aiguillettes, magret, confits ou en conserves : foie gras mi-cuit, rillettes, pâté au foie gras 20 %. La boutique en ligne propose aussi des conserves de légumes cuisinés ( lentilles vertes à la graisse de canard, haricots tarbais, piperade...).

Ferme Uhartia

Boulangerie Upupa Epops

Cooperative Axuria

Euskal Pastak

Productions de la ferme : Élevage de Brebis Tête Rousse, de Porcs Basques Kintoa et de Vaches Blonde d'Aquitaine.
Viande fraîche, conserves , salaisons , plats cuisinés

Ferme Arrokain

Le GAEC Bexka est situé dans le quartier de la Madeleine à Tardets-Sorholus, dans la province basque de Soule (Xiberoa). Elise et Olivier produisent et transforment de la viande de mouton et de boeuf mais aussi de la tomme de brebis d'estive de façon traditionnelle à partir du lait des brebis qu'ils élèvent.Des fromages de brebis de la marque Pé Descaous, la marque à la patte d’ours et Esprit parc national, qui racontent une histoire familiale au plus près de la nature, du respect des animaux et de la fierté d’un savoir-faire.

Ferme Bexka

Paysans fromagers de père en fils à Montory au Pays Basque depuis trois générations, nous élevons notre troupeau de brebis basco-béarnaises dans la tradition : l’hiver sur notre ferme et l’été en estive. Nous produisons du fromage fermier pur brebis AOP Ossau-Iraty au lait cru, affiné minimum cinq mois dans notre saloir. Les fromages sont frottés tous les deux jours avec de l’eau salée afin d’obtenir le goût qui les caractérisent. Soucieux du respect de l’environnement, nous allons commencer la conversion en bio de nos prairies à partir du mois de novembre.

Ferme Bordazarre

Ferme Elichaltia

Productions de la ferme : Elevage de bovins viande et de brebis laitiéres (Manech tête rousse)
Fromages de brebis, yaourts de brebis nature, citron, caramel, fraise, vanille, yaourts brassés confiture cerise noire ou confiture à l'orange

Ferme Landran

Productions de la ferme : Élevage de canards, de poulets fermiers et de vaches Blonde d'Aquitaine
Foie gras, pâtés, rillettes, confits, plats cuisinés etc.

Ferme Souletine

Ferme Zarzabalia

Gaec Jauregizahar

Gaec Mateua

Gaec Pekoborda

La Ferme Gaillant

Ils élèvent des brebis laitières en agriculture bio près d'Oloron l'hiver, ils montent leur troupeau en estive en vallée d'Aspe l'été. Ils proposent de la tomme de brebis Bio au lait cru en portion de 500g et du greuil en barquette de 500g. Ils sont à Esquiule qui se trouve dans le Béarn.

Les Fromages D'agnes Et Nico

Production bio. Fromages de brebis AOP Ossau-Iraty. Ouvert de décembre à juin : les lundis mercredis et vendredis de 11 h à 12 h et de juillet à octobre : du lundi au vendredi sur rendez-vous.


Maison Hobiague

Production bio. (nature et progrès). Sève de bouleau. Savon de sève de bouleau. Vente par correspondance.


O Lurra

Ruche Des Cimes

Apiculteur biologique récoltant . Miels. Pains d'épices. Produits transformés : Nougatine, vinaigre de miel . Vente par correspondance.


Rucher Chirintaldia

Safran. Confiture. Huile de noix. Vente sur le marché de Saint- Palais


Safran Lilia

Sarl Ohiko

Vaugon Yann

Vinaigre;Vinaigre de bière;Vinaigre de vin


Vinaigrerie Saint Jacques

Terroir du Pays Basque le pays Souletin ou Soule est le sanctuaire d’une véritable culture vernaculaire. Les racines de sa langue locale, le souletin (Zuberera en basque) plongent au cœur de la terre. Pays de traditions nichées dans une vallée qui a su préserver ses particularismes et ses richesses au fil du temps pour mieux les faire découvrir aujourd’hui. La définition même du terroir authentique qui a su préserver son âme. La montagne a marqué l’âme souletine de son empreinte. C’est là que des générations de bergers ont forgé leur caractère, pendant les longs mois d’été passés à garder les moutons. Là, qu’ils ont inventé ces légendes qui font vivre la forêt et les grottes. Là, qu’ils ont répété ces chants puissants qui accompagnent leurs fêtes où le gigot de mouton est rôti comme Curnonsky l'avait relevé à Mauléon-Licharre. Le souletin a toujours vécu avec la nature et il a su la préserver. Mais il lui faut pour cela quitter ses espadrilles dont justement Mauléon-Licharre est la capitale mondiale, et mettre de grosses chaussures pour aller à sa rencontre, par monts et par vaux. Ses spécialités gastronomiques sont celles que l'on trouve dans tout le Pays Basque. Mais certaines sont intimement liées au terroir : les tripes à la Souletine sont à base de tripes de bœuf cuites avec une tête de veau, des lardons, des oignons, des carottes, des tomates avec du vin blanc et des épices. C’est aussi le pays de la piperade (compote de tomates, de piments doux et d'oignons), de la garbure, du boudin tripot eta sagarrada avec beaucoup de viande et peu de sang. Il est composé de morceaux de porc (tête, ventrèche), de poireaux et oignons frits mélangés au sang, boyautés et cuit dans de l’eau fortement épicée. Le boudin est généralement accompagné de pommes frites en tranches et fondues dans la graisse du porc.Et bien sûr c’est ici le royaume des fromages de brebis dont le plus connu l'Ossau-Iraty qui doit son nom au pic du Midi d'Ossau et à la forêt d'Iraty, situées à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Il bénéficie d'une AOC en 1980, puis d'une AOP depuis 1996. À pâte pressée non cuite, il est élaboré avec du lait entier de brebis de races locales Manech à tête noire, Manech à tête rousse et basco-béarnaises. Il en faut une vingtaine pour obtenir l’équivalent de lait d’une seule vache ! Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises. De préférence celle d'Itxassou, village du Labourd voisin.Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :<ul><li>l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;</li><li>l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.</li></ul>Le très beau site internet de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.ossau-iraty.fr/portraits">l’AOP Ossau-Iraty </a> dresse un portrait très attachant de plusieurs producteurs situés sur la route du fromage, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/ferme-elichaltia-musculdy">dont la ferme Elichaltia</a> à Musculdy.Et puis qui dit brebis dit agneau. La viande d’agneau de lait des Pyrénées a obtenu un Label Rouge depuis 1996. Le Label rouge est « le signe de qualité français qui atteste qu'un produit possède un niveau de qualité supérieur à celui d'un produit courant similaire ». Et il fait l'objet actuellement d'une demande de reconnaissance IGP, garant d’un cahier des charges sévère et une aire de production limitée. Les agneaux, de race Manech tête noire , Manech tête rousse et Béarnaise, naissent et sont élevés sur les exploitations de montagne des Pyrénées Atlantiques. Ils sont intégralement nourris par le lait de leur mère qu'ils tètent au pis et ne reçoivent aucune autre alimentation. La production de lait fromager impose un sevrage rapide des agneaux qui sont abattus au démarrage de la traite. Leur âge ne dépasse pas 45 jours et leur poids est au maximum de 15 kg vif. Ce produit étant calé sur la production laitière et sur les disponibilités fourragères, l'Agneau des Pyrénées n'est disponible que durant 8 mois de l'année, du 15 octobre au 15 juin. Environ 1160 éleveurs sont engagés dans la démarche. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.races-montagnes.com/fr/filieres/viande-d-agneau.php">Source</a> .Ce terroir nous offre aussi la belle illustration de la capacité de nos producteurs d’innover et de créer de nouveaux produits qui semblent avoir appartenu de tout temps au patrimoine culinaire local. Mais ne cherchez pas le biscuit salé à l’Osso-Iraty dans les inventaires de Curnonsky (1932) ou du CNAC (1992), vous ne les trouverez pas. En effet la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/biscuiterie-okina-idaux-mendy">biscuiterie Okina</a> n’a été créée qu’en 2004 par Hervé Lanouguère (rejoint en 2013 par Hervé Boissinot). Située au cœur du Pays Souletin à Idaux-Mendy, cette biscuiterie artisanale n’a d’abord confectionné que des biscuits sucrés (nature, chocolat et noisette) et les emblématiques gâteaux basques. En 2009, désireux de développer une gamme de biscuits salés, Hervé Lanouguère a privilégié les produits locaux dont l'un des plus emblématiques, l’Ossau-Iraty, pour créer deux recettes de biscuits au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty dont l'une en y rajoutant du piment d’Espelette (IGP du Labourd voisin).Savoir innover, mais aussi se transformer, c'est ce qu'a su faire brillamment la nouvelle génération des Laxagueborde à la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/ferme-uhartia-barcus">Ferme Uhartia</a> où les canards ont remplacé vaches et brebis et les magrets et foies gras, les fromages.

Pays Souletin

Résumer le terroir du Béarn à la poule au pot promue par Daniel Auteuil, pardon Henri IV de Navarre, et la sauce béarnaise, serait d’une part bien réducteur et d’autre part commettre un grande erreur. Réducteur pour une si vaste région naturelle et avec une telle diversité géographique. Pour s’en rendre compte, il suffit d’un coup d’œil à notre liste des producteurs, à celle des produits et des spécialités culinaires de ce pays de tradition agricole et maraîchère, d’élevage d’agneaux (de lait des Pyrénées IGP) , de bœufs (de Chalosse IGP, blonde du canton de Navarrenx ), porcs, canards, oies, lapins, chapon (IGP) et poules bien évidemment… Et grande erreur car la sauce béarnaise n’en a que le nom qu’elle doit, encore lui, au conjoint d’Isabelle Adjani, pardon, de la reine Margot. La cuisine traditionnelle béarnaise est ancrée dans la vie de ses paysans. Parmi les recettes paysannes du Béarn, on ne peut passer à côté de la garbure, témoin de son héritage maraîcher et de salaison. C’est un plat si emblématique de la gastronomie béarnaise qu’à Oloron-Sainte-Marie, porte des Pyrénées béarnaises, un championnat du monde est organisé pour la célébrer le premier week-end de septembre. C’est une soupe de chou et de légumes divers que l’on accompagne de cuisses de canard confites et de jambon sec. Ce plat populaire voit ses ingrédients changer au cours des saisons et peut différer d’une famille à une autre. Pour préparer la vôtre, vous irez peut-être chercher vos viandes et charcuteries chez Casamayou à Navarrenx où vous vous laisserez peut-être aussi tenter par son mesclat de guit (préparation de canard, magrets, aiguillettes et foie gras, cuite au four et parsemée de morilles). Et pour ce qui concerne les légumes peut-être viendront-ils de chez Laurent et Étienne de la Ferme de Ménaut, à Bonnut (64300), qui produit depuis 2009 en agriculture bio des légumes de saison vendus en circuits courts grâce au concours des AMAP. On les retrouve régulièrement sur le marché d’Orthez. Ici on extrait le sel depuis le moyen-âge, par évaporation dans une « poêle à sel », technique séculaire propre à la ville de Salies-de-Béarn. Des eaux de ses sources on produit du gros sel, de la fleur de sel et de l’eau-mère qui est utilisée par les Thermes de la ville (depuis 1855) puisque très riche en magnésium et oligo-éléments. De nos jours, la fleur de sel a une place privilégiée sur les tables de bon nombre de foyers du Sud-Ouest. Mais surtout, pas de Jambon de Bayonne IGP sans lui ! Voici ce que dit son cahier des charges : au moment du salage, les jambons sont marqués avec la date de mise au sel. Afin de garantir l’utilisation du sel des Salines du Bassin de l’Adour, l’atelier s’approvisionne exclusivement de ce type de sel pour toutes ses fabrications. Or depuis 2011, seul le sel de Salies-de-Béarn répond à cette exigence ! Avant de passer aux desserts, dressons-nous un joli plateau de fromage IGP avec de la tomme des Pyrénées (vache) , et de l’Ossau-Iraty (brebis) dont l’aire d’appellation couvre largement le Béarn, pour les deux. Réputé parmi les desserts béarnais, citons le milhassou aux framboises. C’est est un gâteau composé de lait, farine de maïs, beurre, sucre en poudre, œufs, eau de fleur d’oranger et framboises. Dans le Béarn, le maïs est appelé « milhoc » (dérivé de « milh » ou « millet », céréale cultivée avant le maïs). Il est cultivé depuis le XVIe siècle et associé historiquement avec des haricots. Appelé aussi millasson. Source : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://cuisineterroirs.com">https://cuisineterroirs.com</a>Et cette sauce béarnaise, alors ? Elle ne vient pas du Béarn. S’il est un bel exemple de storytelling en matière de cuisine c’est bien celui de cette sauce : Il était une fois, en l'an 1837, une sauce à l'échalote servie au restaurant du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines. Le Pavillon Henri IV est l'ancienne résidence du roi de France et de Navarre, devenue un restaurant. En cuisine, le chef Jean-Louis-François Collinet intervient et rattrape une sauce mal emmanchée en lui ajoutant un jaune d’œuf, émulsionné et légèrement coagulé. Créant ainsi une nouvelle sauce qu’il baptise « béarnaise », en l’honneur d’Henri IV, natif de Pau.Au gré des chefs et des ménagères viendront s’ajouter divers épices et herbes, voire beurre, pour devenir la sauce béarnaise que nous connaissons tous. Le pot de 255 g est vendu 1.24€ chez Leclerc, les échalotes viennent d’Inde et l’estragon de France…( merci <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.food-academie.fr">www.food-academie.fr</a>).

Béarn

La Basse-Navarre est l’un des trois terroirs français du pays basque, avec Le Pays Souletin et Le Labourd. Les principales villes de Basse-Navarre sont Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais. Un terroir royal, puisque la Navarre était jadis un royaume sur lequel reignat un certain Henri, futur roi de France. La Basse-Navarre est limitée à l'est par la Soule, au sud et à l'ouest par l'Espagne ( les vallées d'Aezkoa, de Roncevaux et du Baztan) et au nord-ouest par le Labourd. Deux habitants sur trois y parlent le basque, c’est dire si ce terroir est attaché à sa culture et sa gastronomie. Le gâteau basque est l’une des grandes spécialité de la basse Navarre bien qu'originaire, semble t-il, du Labourd. Traditionnellement fourré à la confiture de cerise d'Itxassou (ce qui serait sa recette originelle) il est décliné aujourd'hui en de nombreuses variantes, notamment à la crème pâtissière et au rhum. Sur le marché de Saint-Jean-Pied-de- Port on ne trouvera pas de pieds de cochon mais tous les incontournables du Pays basque : le piment d'Espelette, le jambon basque (Bayonne, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Ibaïama</a>, Kintoa), les fromages de brebis, la cerise d'Itxassou… Le porc Kintoa mérite une petite explication de texte qui nous permet de comprendre comment un produit du terroir peut être sauvé de l'oubli. Au début des années 1990, un éleveur de la vallée des Aldudes, <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/producteurs/pierre-oteiza-aldudes">Pierre Oteiza</a> décide de sauver une race de porc basque dont il ne restait plus qu'une trentaine de spécimens. Le porc Kintoa « Pie noir du pays Basque » est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Ce nom de Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Pour la petite histoire il s’agissait du 100ème produit agroalimentaire français à obtenir ce signe officiel européen de la qualité et de l’origine.Le jambon Kintoa a eu quant à lui son AOP en 2019. L'aire géographique est très large sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Dans ce contexte le terme "produit des terroirs" serait plus approprié. Mais si la phase de séchage est déterminante dans la conservation et la qualité finale d'un jambon, il se trouve que les séchoirs se trouvent exclusivement dans la vallée des Aldudes et l'on peut sans tergiverser conférer à ce jambon le qualificatif de produit du terroir de Basse-Navarre. Salé avec du « Sel de Salies-de-Béarn » IGP, le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans ces séchoirs naturels des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée et est frottée avec du piment d'Espelette avant son conditionnement.

Le Pays Souletin

(Pays basque)

25
Producteurs dont 10 bio

42Communes

819 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

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