Le galabar est un boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices.L’addition de pain dans la préparation est fréquente. Le maigre et la couenne sont cuits dans un bouillon aromatisé d’oignons, carottes, clous de girofle, thym et laurier, puis hachés. Puis cette préparation est mélangée avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang et poussée dans un boyau naturel. Le galabar est ensuite cuit dans de l’eau frémissante et mis à égoutter jusqu’au lendemain.Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle. On l’accommode avec des pommes ou un hachis parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.Il s’agit d’un boudin traditionnel dont le nom « galabar » est issu du patois occitan goula, « tête ». (Source <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.salaisons-lacaune.fr/nos-produits/autres-specialites/">Salaisons de Lacaune)</a>

Boudin galabar

Le melsat, qui fait partie des boudins blancs, est un produit du terroir à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym).La farce obtenue est poussée dans un boyau naturel et le melsat est ensuite cuit dans un bouillon. Les proportions des ingrédients, de même que le temps de cuisson (de une à trois heures), sont laissés à l’appréciation de l’artisan. Traditionnellement, le melsat se cuisait dans la soupe.Il se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe. Frais, il est particulièrement goûteux coupé en tranches épaisses, grillées à la poêle et servies avec une salade verte. On peut aussi le consommer cru, une fois séché, comme du saucisson.Cette charcuterie, fort ancienne, tire son nom, selon les uns de l’occitan « melsat » qui signifie mélange, selon les autres de la « mesla » qui signifie rate. (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.salaisons-lacaune.fr/nos-produits/autres-specialites/">source Salaison de Lacaune</a>)

Melsat

Roquefort

Croustade aux pommes

Truite meunière de Murat-sur-Vèbre

Truite frite de Murat-sur-Vèbre

Viande du porc Apalhat (porc élevé sur la paille). Produits frais, cuits, secs et en conserve. Vente directe de jambons, saucissons, saucisses sèche, pâtés, bougnettes, melsats, boudins lacaunais,. Et sur les marchés: Murat : 2ème mardi de chaque mois. Réalmont : tous les mercredis matin. Servian : tous les jeudis matin. Albi :A l'extérieur du marché couvert tous les samedis matin, et à l'intérieur du mardi au samedi. Médaille d'or au salon de l'agriculture de Paris 2014 pour la charcuterie artisanale à l'ancienne.L’aventure a débuté en 1995 dans une grange nommée Millas située à Murat-sur-Vèbre dans les monts de Lacaune, au cœur du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc. Lui, formé dans l’hôtellerie et la restauration, elle, détentrice d’un diplôme de monitrice éducatrice, Akim et Marie-Hélène Zerouali ont commencé par revendre leurs charcuteries sur les marchés des environs. C’est dans les années 2000 qu’ils ont décidé de fabriquer leurs propres charcuteries sous le nom Millas. Cette marque s’inscrit dans une démarche qualitative, respectueuse de l’environnement et soucieuse de perpétuer les traditions ancestrales de la région. Aujourd’hui Millas dispose d’un atelier de fabrication, d’un point de vente à Moulin-Mage, d’une loge au marché couvert d’Albi, sans oublier d’une équipe passionnée.Contrairement au sort habituel des cochons qui constituent 98 % de la production consommée qui vivent le plus souvent dans le noir, entassés dans des enclos sur caillebotis, le cochon Apalhat transformé par Millas prospère sur une lisière de paille. Apalhat signifie d’ailleurs « élevé sur de la paille » en Occitan. Celle-ci est régulièrement renouvelée, dans une porcherie spacieuse ouverte à l’air libre. « Les cochons adorent la paille, ils la mangent dès qu’on leur en donne, ensuite elle leur sert de litière et les tient au chaud durant l’hiver ». Le bien-être des cochons est garanti.Concernant le processus d’élevage, les cochons Apalhat bénéficient d’une longue période d’engraissement. En effet, ils ne sont pas abattus avant huit mois d’âge et avant d’atteindre un poids vif de 140 kg leur conférant ainsi une viande tendre et persillée.Toutes les salaisons Millas sèchent à l’air pur des monts de Lacaune. Le séchoir de la charcuterie est disposé sur un axe est-ouest, il reçoit les vents de l’est, de l’ouest et du nord. En fonction de la dominante des vents, les panneaux des volets sont plus ou moins inclinés afin d’assurer une hygrométrie optimale. On ne plaisante pas avec le vent ! Trop de vent du nord déshydratera le produit, trop de vent d’ouest l’empêchera de sécher.Au séchoir, les jambons sont conservés au minimum un an, tandis que les saucisses y séjournent entre trois et six mois. Signe d’un bon séchoir : la flore, recouvre les saucisses et saucissons. Cette moisissure noble légèrement bleutée est le signe de bons produits.La première étape de la fabrication de leur jambon sec consiste à sélectionner les plus belles cuisses arrière de leurs cochons. Il faut que la chair ait une belle couleur et qu’il y ait un bel équilibre entre la viande et le gras. La deuxième phase consiste à saler les jambons avec du sel de mer et à les placer dans une pièce réfrigérée durant trois semaines environ. La maturation est l’étape suivante de l’élaboration du jambon sec. Durant trois mois, le jambon va sécher uniformément et prendre toutes ses saveurs. Ils le mettent ensuite dans leur séchoir naturel. Au septième mois, ils le parent avec une graisse spéciale afin d’éviter que le jambon sec entier croûte en surface. Au terme de 12 mois ou de 24 mois d’affinage, le jambon est vendu en ligne et dans leurs boutiques, en tranches, en quart ou bien les plus courageux pourront acheter le jambon sec entier.

Charcuterie Millas

Jambons. Saucisses. Saucissons. Coppas. Visite guidée et dégustation. Boutique de vente directe à la charcuterie: Du lundi au vendredi (9h45-12h00 et 14h40-17h40) et tous les jours l’été jusqu’à 18h45 C’est à Lacaune que M. Ernest Oberti a créé sa société en 1956 avec sa femme Georgette. Avec son fourgon il va d’abord sillonner les foires et les marchés locaux en tant que revendeur de charcuterie. Ce n’est que dans les années 1970 qu’il décide, accompagné de son épouse, de fabriquer ses propres produits de charcuterie et salaisons, dans le sous-sol de leur maison. L’activité de production s’est ensuite développée dans les années 1980 grâce notamment à l'appel de la grande distribution auquel il n'a pas pu résister. En 2022 les salaisons Oberti rejoignent Alliance Terroirs, groupe qui rassemble 8 charcuteries régionales. Mais il semble qu'un réel effort soit fait pour privilégier dorénavant les circuits de distribution courts comme c'est le cas pour l'approvisionnement. La Maison fait en effet appel à des acteurs locaux en ce qui concerne l’élevage, l’abattage et la découpe. Les cochons transformés sont principalement élevés dans le Tarn, l’Aveyron et le Lot pour les produits sous démarche IGP Lacaune (race Duroc et Large white). Tous les produits sont fabriqués sur leurs sites de production situés à Lacaune. La proximité géographique avec les éleveurs et l’abattoir local de Lacaune (3 km) garantit une fraîcheur optimale des viandes.Depuis 2012, ils travaillent main dans la main avec un éleveur de Camarès dans l’Aveyron qui engraisse des cochons jusqu’à 160 kg, destinés à la production des jambons Grande Réserve. Les cochons sont élevés sur paille ou sur caillebotis, leur alimentation, sans OGM et sans antibiotique, est à base de céréales et de compléments minéraux. Ces conditions d’élevage contribuent incontestablement à la qualité des jambons Grande Réserve. Ce sont de gros jambons, rigoureusement sélectionnés avec un minimum de gras, et sont affinés de 18 à 24 mois et surveillés au quotidien par le maître salaisonnier.Leur savoir-faire, acquis depuis plus de 60 ans, et leur rigueur dans le travail de fabrication ont été récompensés par l’obtention de nombreux titres et diplômes, à commencer par le prix du meilleur jambon sec de France en 1998. Habitués du concours général agricole de Paris, leurs produits de salaisons sèches : jambon, saucissons et saucisses y obtiennent régulièrement des médailles, dont la médaille d’or pour leur jambon sec en 2015, 2016, 2017 et 2020 (jambon sec Grande Réserve, 18 mois).

Charcuteries Salaisons Oberti Et Fils

Charcuterie, Jambon sec, Pâté, Porc, Salaison, Saucisse sèche, Saucisson, Terrine, Conserves de viande. Le Ray-Gal de Lacaune - prononcez le régal de Lacaune - a été créé en 1978, mais prit seulement ce nom après son rachat en 2011. Ici ne sont choisis que des viandes de porcs de petits élevages du Tarn et de l'Aveyron en filière Label rouge afin d’offrir une viande goûteuse et savoureuse. Elle est découpée et transformée dans leur nouvel atelier artisanal situé à Lacaune, puis séchée dans leur séchoir naturel. Tous leurs produits de salaison sont séchés à l'air libre en séchoir naturel. Aucune méthode de séchage artificiel n'est utilisé. Une gestion manuelle et un savoir-faire transmis par leurs aïeux leur permettent de sécher les salaisons comme leurs ancêtres, suivant les vents et les températures de leur petite montagne. En hiver, ce séchoir naturel est chauffé par une chaudière à bois qui alimente les radiateurs en fonte, ce qui donne un petit goût fumé à leur salaison.

Le Ray Gal'de Lacaune

Production labellisée bio. Miels de printemps et d'été des Monts de Lacaune. Miel de sarrasin. Pain d'épices. Bougies. Sur les marchés: Brassac, foire mensuelle le premier lundi du mois le matin, place. de la Mairie. Biot, Marchés nocturnes l'été un vendredi sur deux, à partir de 18h sous la halle . Espace pédagogique expliquant le rôle essentiel des pollinisateurs et la complémentarité entre agriculture et apiculture.Le rucher de Fabienne Castellain, un joli bâtiment en forme d'alvéole géante, se situe au cœur de la zone Natura 2000 et du Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc, au Moulin Haut à Castelnau de Brassac sur la commune de Fontrieu précisément. Fabienne est forte d'une expérience apicole de 19 ans, avec 80 colonies et titulaire du Diplôme EJEPS, elle participe aussi à la création du Conservatoire de l'abeille noire locale.

Le Rucher Fleuri

Productions de la ferme : fromage de chèvre et viande de veau
fromage de chèvre

Gaec De La Jasse Calmels

Productions de la ferme : Vente directe : Colis de viande bovine 5 ou 10kg Viande ovine : 1/2 agneau, au détail Colis de viande de porc 7 kg Charcuterie de porc fermier : Saucisse sèche, saucisson sec, pâté de campagne, pâté du Moulin, pâté de tête, rillettes de porc, terrine de Besses, jambonneau, jambon sec avec os, quart de jambon...plats cuisinés... Pommes de terre, jus de pommes et poires.
Vente directe : Colis de viande bovine 5 ou 10kg Viande ovine : au détail, 1/2 agneau... Colis de viande de porc 7 kg Charcuterie de porc : Saucisse sèche, saucisson sec, pâté de campagne, pâté du Moulin, pâté de tête, rillettes de porc, jambonneau, jambon sec avec os, quart de jambon... Pommes de terre, jus de pommes et poires. Charcuterie de porc : Saucisse sèche, saucisson sec, pâtés, rillettes, jambonneau, jambon sec... Pommes de terre Jus de pommes, poires, nashis

La Ferme De Besses

Le Moulin Du Louat

Confitures, sirops, sorbets, Agriculture Biologique, SIMPLES


Les Estrets

Production de fromage de brebis bio, à partir du lait local. L'utilisation d'un coagulant végétal, répond aux demandes des végétariens et de différentes confessions. La production est vendue sur les marchés et dans les boutiques bios indépendantes. en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lejournaldici.com/actualite/a-la-une/lou-malignol%C2%A0-quatre-fromagers-sous-la-m%C3%AAme-enseigne">source </a>

Les Fromagers Tarnais Lou Malignol

Production bio. Châtaigne. Maraîchage. Pommes de terre. Vente à la ferme le mercredi, samedi et dimanche matin de 8h à 13h


Les Produits Bio Du Barcares

Les monts de Lacaune, plateaux de moyenne altitude (800 mètres) à l’est du Tarn et à l’extrémité sud du Massif Central ont un air pur ! Et cet air, ou plutôt ces vents, sont particulièrement propices au séchage des salaisons. La situation géographique du village de Lacaune, « entre sept monts », a toujours été propice aux salaisons. La combinaison des climats océanique et méditerranéen ont une influence bénéfique sur leur séchage et leur affinage. Ainsi, le vent d’autan (altanus signifie "vent de la haute mer") qui vient de la Méditerranée et sévit jusque dans le midi toulousain a pour particularité d’assouplir le produit alors que le vent du nord est plus propice à son séchage. « Lacaune » est un mot qui ne peut être prononcé sans que l’on pense immédiatement jambon, saucisse sèche et saucisson. Comme un réflexe, une évidence ! Le réflexe du terroir. La documentation contemporaine insiste sur le fait que cette réputation ne date pas d’hier. Elle en veut pour preuve le Livre Vert, manuscrit composé de soixante-dix-huit chartes des XIIIe et XIVe siècles émanant du pouvoir seigneurial précieusement conservé à l'Hôtel de Ville de Lacaune. L'un de ses textes, daté de 1336, réglemente la profession des Mazeliers, ancêtres des salaisonniers d'aujourd'hui. Oui mais voilà lorsque Curnonsky et De Crozes y passèrent pour établir leur inventaire entre 1928 et 1932, aucune trace de Jambon de ni de saucisse sèche à Lacaune ! Ils y avaient par contre repéré ses excellentes truites et ses tripoux de la montagne ! De nos jours un peu plus d’une trentaine de salaisonniers locaux ont porté ces produits vers la notoriété nationale et même internationale en protégeant leur savoir-faire par l’obtention, en 2015, de deux indications IGP : Jambon de Lacaune IGP d’une part et Saucisson de Lacaune ou Saucisse sèche de Lacaune IGP qui couvrent toutes deux 11 communes ( 9 du Lacaunais, 2 du Montredonnais). Parmi ces maisons emblématiques, les plus anciennes, Milhaud (fondée en 1926), Fourgassié (1947) et Oberti (1956), ont ouvert la voie aux René Pujol, Le Ray-Gal et plus récemment Millas dont l’aventure a débuté en 1995. Mais quelle est donc la différence entre saucisse sèche et saucisson ? Sémantiquement, de quoi s’agit-il au juste ? En fait la principale différence entre un saucisson sec et une saucisse sèche artisanale est la forme que prennent ces deux charcuteries. Le saucisson, fabriqué à partir d'un boyau naturel droit, a une forme longue, mais peu régulière et trapue. La saucisse sèche est fabriquée à partir d'un boyau que l’on plie afin de pouvoir la suspendre sur des perches en bois pour le séchage. Ce qui qui lui donne sa forme finale de serpentin représentant des « U » et son appellation « saucisse à la perche ». Ainsi si vous prêtez l’oreille dans une charcuterie occitane, ou sur le marché, il n’est pas rare d’entendre « un aller » ou « un aller-retour » suivant que le client souhaite un « demi-U » ou un « U » complet de saucisse sèche, voire… 1 mètre ou « la complète » (3 ou 4 aller-retours ! ). Ce serait ingrat de notre part d’ignorer les autres spécialités proposées par les salaisonniers et forcément excellents charcutiers de Lacaune, même si celles-ci peuvent puiser leurs racines dans d’autres terroirs occitans : -La bougnette, grosse boule à la fois ferme et moelleuse d’environ 10 cm de diamètre préparée à base de poitrine et de gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées et mélangées à une panade d’œufs et de mie de pain.-Le melsat, sorte de boudin blanc à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym).-Le galabar, boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices. Un cousin, du moins par son apparence, de la « saucisse noire » ou Schwartzwurst alsacien. La ville phare de ce terroir a aussi donné son nom à une race ovine qui se décline en agneaux de boucherie : Lacaune viande, et en brebis : Lacaune lait. La brebis Lacaune est de loin la championne de France en matière de production de lait. Au cours des 170 jours de traite annuels elle produit 330 litres de lait quand la manech à tête rousse en produit 240, la basco-béarnaise 220, la manech à tête noire 175, et la corse…environ 150 litres. Le lait des brebis Lacaune est majoritairement destiné à la transformation fromagère et plus particulièrement à celle du Roquefort. Les petits mâles, quant à eux, suivront la filière des agneaux de boucherie. Et ce lait de brebis, à Fontrieu, Lou Malignol, s’est spécialisée dans sa transformation en fromage avec une démarche fromagère bien spécifique à elle en utilisant du coagulant végétal qui convient aux végétariens.Côté pâtisserie le village de Brassac (1300 ha) dans le Sidobre, un terroir dans le terroir, revendique le meilleur « casse-museau » du monde. De l’occitan cachamusèl « écrase museau » c’est une pâtisserie élaborée à partir de lait de brebis à laquelle est liée une sympathique légende. Il était une fois…au Moyen-Âge, un dragon diabolique qui hantait les eaux de la rivière. Pour le calmer, les Brassagais ont fait un gâteau croustillant d'apparence et fondant à l'intérieur, il se dit que c'est en le jetant sur la gueule du monstre que sa croûte dure lui a cassé le museau et qu'il a débarrassé les eaux de l'Agout ! En parlant d'eaux...ce terroir profite aussi de l’environnement préservé du parc naturel du Haut-Languedoc pour y faire jaillir une eau minérale naturelle, celle du Mont Roucous. Quel beau pays !

Lacaunais

Le massif de l’Espinouse, situé au rebord méridional du Massif central, séduit par son isolement, ses paysages abrupts et ses villages ensoleillés. L'histoire et la géographie de cette région sont intimement liées à ses produits du terroir.La gastronomie de cette région se caractérise par une charcuterie variée, des poissons tels que la truite saumonée et le goujon, et une variété de légumes et de fruits. Les fromages, comme le pélardon, et le miel complètent cette palette culinaire.Les spécialités locales, telles que la freginat, la fougasse aux fritons et la croustade de Clermont l'Hérault, ainsi que les boissons comme le jus de raisin et l'eau minérale gazeuse de La Salvetat, témoignent de la richesse de cette gastronomie régionale.

Espinouse

Plongeons-nous dans le cœur de la Montagne Noire, une riche mosaïque de paysages et de traditions. Sa splendeur naturelle se révèle à travers son revêtement forestier dense et sombre, où châtaigneraies, hêtraies, chênaies et sapinières s'épanouissent, lui conférant son nom évocateur. Le pic de Nore, avec ses 1 210 mètres d'altitude, domine ce bloc dissymétrique formé de gneiss, schistes, calcaires et granites. C'est un spectacle captivant, un tableau naturel qui déborde sur sa zone de piémont et le sillon du Thoré, ainsi que sur le plateau d'Anglès.Mais la Montagne Noire est bien plus qu'une simple beauté naturelle. C'est aussi un lieu où la gastronomie locale brille par sa diversité et sa saveur. Les spécialités de la Montagne Noire sont nombreuses, allant des cochonnailles - jambon, boudin galabart, coudenou, melsat, saucisse de couenne, bougnette, saucissons, fricandeau, friton - au fetge, frésinat, civet de sanglier, civet de chevreuil, écrevisse et fritures des rivières, sans oublier les cèpes. Les amateurs de sucré ne sont pas en reste avec la croustade aux pommes et le pumpet, sans oublier les liqueurs de Revel. Chaque plat est un hommage au terroir local, offrant un goût authentique du sud de la France.Enclavée dans la Montagne Noire, nous découvrons la micro-région du Cabardès. Un endroit où les traces d'une industrie disparue ou sur le point de l'être (scieries, minoteries, moulins à foulon, mines d'or, d'argent, de cuivre et de fer) sont encore visibles. C'est un paysage émaillé de ruines majestueuses qui surveillent des vallées encaissées, couvertes de garrigues, d'oliviers, de quelques châtaigniers et de vignes qui deviennent de plus en plus présentes à mesure que l'on descend vers la plaine.Ce territoire, riche en histoire, a été le théâtre de luttes acharnées au cours des siècles, de la croisade contre les Albigeois aux troubles religieux du XVe siècle, en passant par les maquis héroïques lors de la Seconde Guerre mondiale. Ce vieux pays médiéval doit son nom aux seigneurs de Cabaret qui eurent l'audace de s'opposer aux croisés de Simon de Montfort.En somme, la Montagne Noire, avec son patrimoine naturel et gastronomique, et le Cabardès, avec son histoire riche et mouvementée, constituent ensemble un véritable trésor du sud de la France. C'est un lieu où l'histoire, la nature et la gastronomie se rencontrent pour offrir une expérience inoubliable, un lieu où les saveurs du terroir et les récits du passé se mêlent dans un magnifique ballet de découvertes.

Montagne noire

Saint-Affrique, portant le nom d'un évêque évangélisateur, s'étend sur un vaste territoire de collines dans le Rouergue méridional, à la croisée du Languedoc et de l'Albigeois. Terre de rencontre entre Méditerranée et Océan, elle est marquée par l'élevage de brebis, source du célèbre roquefort.La gastronomie locale est généreuse : viandes de bœuf et de veau, le mourtayrol, ainsi que diverses charcuteries comme le boudin galabart, le melsat, et la saucisse de Saint-Affrique. Les mets délicats tels que les ris d'agneau, tripous du Rouergue, truite, écrevisse et une variété de champignons sont également à l'honneur.Le roquefort et le bleu des Causses, ces fromages royaux, inspirent une multitude de recettes. Côté sucré, le biscotin de Camarès et la fouace aveyronnaise rivalisent de délices, pendant que la praline de Vavre-l'Abbaye clôt le festin avec une note de douceur.

Saint-Affricain

Le Sidobre, plateau boisé, est grignoté par l'extraction du granite. Les formes insolites des rochers ont fasciné les générations. Malgré les importations de granite, l'activité extractive persiste avec des conséquences environnementales.La gastronomie du Sidobre propose des spécialités telles que la bougnette, le boudin galabart, le melsat et la saucisse de couenne. Les desserts incluent la croustade aux pommes et la navette albigeoise.Roquecourbe, ancienne place forte du calvinisme, et Lacrouzette, au cœur de l'industrie du granite, sont des villes importantes du terroir.

Sidobre

Le Montredonnais, situé autour de la petite ville de Montredon-Labessonnié, est un plateau à l'altitude moyenne de 550 mètres, offrant une transition entre les plaines de l'ouest, le Ségala et les Monts de Lacaune.Malgré un dépeuplement et un retour à la forêt, le haut Montredonnais, notamment autour de Saint-Pierre-de-Trivisy, reste animé grâce aux éleveurs de brebis, symboles d'un dynamisme agricole résilient.En revanche, le bas Montredonnais, abrité des vents et proche de la plaine de Castres, s'est tourné vers la culture du maïs et le tourisme, tandis que le Montredonnais septentrional ressemble plus au Ségala.

Le Lacaunais

10
Producteurs dont 4 bio

14Communes

581 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

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