Brochet de l'Yonne

Cornichon

En évoquant la truffe, on ne pense pas forcément à la Bourgogne. On y trouve pourtant la truffe la plus répandue d' Europe, la tuber uncinatum. Ce tubercule à croûte noire, comme toutes les truffes, est issu d'un concours de circonstances naturelles impliquant le champignon, l’arbre, le sol et et les conditions climatiques. Le réseau de champignon qui pousse sous terre et qui cohabite avec les racines, aide l'arbre à absorber plus d'eau et de minéraux. En échange l'arbre fournit du sucre que le champignon est incapable de produire lui-même. La récolte de truffe est connue depuis des siècles dans plusieurs terroirs bourguignons et est relatée depuis 1818, notamment à Courtivon ( canton d'Isle sur Tille) et à Chatillon sur Seine. Mais aussi Avallon ou Tonnerre pour l'Yonne. 130 producteurs récoltaient entre 3 et 4 tonnes de truffes de Bourgogne en 1992, dont 50% en Côte d'Or. Aujourd'hui Christine Dupaty, présidente de l’Association la Truffe Côte d’Orienne, et vice présidente de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.artbfc.fr/">ARTBFC</a> se bat pour promouvoir ce produit du terroir oublié dont la culture a repris dans les années 70. La truffe d’automne se récolte à partir de mi-octobre et est à pleine maturité en novembre et décembre. Mais encore faut-il que le climat des mois précédents s'y prêtât ! Et ces dernières années la sècheresse n'a pas arrangé les choses. Dans le Périgord non plus... Si cette variété de truffes se trouvait aussi abondamment, jadis, en Alsace, c'est en Allemagne, en Rhénanie Palatinat que de nombreux passionnés se sont lancés dans sa culture depuis les années 2020.

Truffe de Bourgogne

Andouillette au chablis

Brochet rôti au chablis

Escargots à la bourguignonne

Voilà un bel exemple de "bière du terroir". Au cœur de Chablis, dont le vignoble est reconnu mondialement pour ses grands vins blancs, Alexis Madelin a créé sa brasserie artisanale en 2016. Il n'a pas fallu 6 mois, qu'en aout 2017, la bière Porte Romane, fer de lance de MADDAM, a été sacrée meilleure bière blonde pale ale de France aux World Beer Awards à Londres ! Une bière qui s'imprègne d'un terroir viticole prestigieux, qui en emprunte les codes jusque dans l'étiquette et les visuels montrant une bouteille adossée à un cep de vigne mérite bien ce clin d'œil: la brasserie est localisée, ça ne s'invente pas, "rue des vendanges"! Reste à creuser si l'orge provient également de l'Auxerrois...tant qu'à faire et aller jusqu'au bout du concept, comme l'a fait Mark Reynier avec son <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://waterfordwhisky.com/">whisky "single malt farm" à Waterford </a>en Irlande.

Brasserie De Chablis

Bonheur Et Macarons

Brasserie La Cuverie

Brasserie La Vaugermaine

Champ Icaunais

Chantal Privault

Domaine Clement Guillaume

Du Pre En Bouch

Earl Bertran

Earl Chapotin

Earl De La Flatterie

Earl Du Domaine Boivin

Producteur bio. Légumes secs. Huiles. Farines. Légumes de saison. Vente directe à la ferme : jeudi de 16 h à 19 h, et sur commande. Autres points de vente: Maison Citoyenne de Clamecy - La Graineterie. Marché de CHATEL CENSOIR. Un Déjeuner sur l'Herbe


Earl Faucheux

Earl La Porte De Saint Bris

Earl Saison

Ferme Aquacole De Crisenon

Production bio. Poulets, pintades, canards, oies, conserves de volailles (rillettes, terrines, confits) . Fruits. jus de pomme, vinaigre de cidre, huile de colza, huile de tournesol, . Vente directe à la ferme et . AMAP Les Cageots Poyaudins. AMAP Les Paniers Bio de l'Auxerrois. AMAP Bio du Chablisien. Un Déjeuner sur l'Herbe


Ferme Du Buisson

Productions de la ferme : Canards gras - abattage et transformation sur la ferme - foie gras, charcuterie, plats cuisinés, saucisses sèches.
Foie gras et dérivés, saucisson au foie gras, terrines au Chablis, plats cuisinés, saucisses sèches

Foie Gras Rabuat Et Fils

Fromagerie Du Lac

Productions de la ferme : Soumaintrain Terre d'Armance en attente d'AOC, St Florentin, fromage blanc
Fromage de Soumaintrain Terre d'Armance actuellement en demande d'AOC,St Florentin, fromage blanc

Gaec Du Val D'aure

Producteur bio de viande de porc. Vente directe à la ferme et à la boutique "un déjeuner sur l'herbe


Gaec Gobier Des Merles

Gaec Madelenat

fabrication et vente directe de fromages fermiers


Gaec Mathieu Pere Et Fille

Jardins Bio Des Breandes

L'escargotiere Yonne Helix

Conserve de poisson;OEuf de saumon;Poisson;Poisson fumé;Rillette de saumon;Saumon d'Atlantique;Saumon fumé


Le Borvo

Le Fournil'de Seignelay

Biscuits, gâteaux, pâtisserie et desserts


Le Gateau Collectif

Biscuits, gâteaux, pâtisserie et desserts, Boulangerie


Le Gout Du Pain

Productions de la ferme : Légumes, fruits et plants de légumes.
Légumes, fruits saison et plants légumes

Le Jardin Des Vignes Blanches

Maraîcher bio à Auxerre, plein champ, sans serre chauffée, pour des légumes bons,beaux et bio, pleins de vitamines!. Vente en paniers.


Les Lutins Maraichers

Exploitation arboricole constituée exclusivement de cerisiers.


Loury Ginette

Maison Marc

Murielle De Catheu

Scea Bois De La Dame

Productions de la ferme : Fromages de chèvre : Crottin, petits bouchons, Vézelay, lingot, Saint Bris, fromage blanc, faisselle et yaourts
Fromages de chèvre au lait cru : Crottin, petits bouchons, lingot, fromage blanc, faisselle, yaourts ... - autres produits : Farines, pâtes, cornichons, confitures, jus de pommes, ...

Scea La Ferme D'ulteria

Scea Pechery

Productions de la ferme : Poulets, pintades, oeufs, poules, canettes de barbarie. Pour les fêtes : oies, chapons, poulardes.
Volailles prêtes à cuire, poulets, pintades, canettes de barbarie, oeufs. Pour les fêtes : oies, chapons, poulardes

Scea Volailles Des Chocats

Sebastien Mahoudeau

Recherchez « auxerrois » sur le net et vous verrez apparaitre en premier le cépage du même nom ! Cultivé en Alsace, en Lorraine, en Loire, il n'est paradoxalement pas utilisé pour élaborer le Chablis (pur Chardonnay) qui fait la réputation de ce terroir. Notre Observatoire, qui se focalise principalement sur les produits qu’on mange ne s’étendra pas plus longuement sur cette incongruité "vinique". On est en Bourgogne dont la gastronomie permettra à tout amateur de bonne chère de se sustenter pour y puiser l’énergie nécessaire à la découverte de la beauté des paysages de l'auxerrois où les zones calcaires blanches et lumineuses jouxtent forêts et prairies verdoyantes, champs de céréales et petites rivières. Qui dit Chablis dit forcément spécialités culinaires à base de vin : l’andouillette de Chablis, le jambon au chablis, ou encore le lapereau sauté au chablis… Mais y déguste-ton toujours les écrevisses à la chablisienne qui avaient tant plu à Curnonsky ? Et quelle est donc la spécialité préférée de Monsieur Guy Roux, le plus célèbre des auxerrois (né à Colmar !) ?A cette liste de spécialités locales, rajoutons : la gougère, cette brioche au fromage moelleuse et dorée, les escargots à la bourguignonne, sans oublier les fromages de chèvre de Vermenton, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) dont le syndicat se trouve à Tannay, dans le nivernais, et l’incontournable œuf en meurette. Les amoureux de desserts ne seront pas en reste avec le tartouillat, la flamusse aux pommes, ou encore le biscuit Duché, la cerise marmotte, le raisiné bourguignon, le rigodon… La liste est longue…et vous la trouverez ci-contre.La communauté d'agglomération de l'Auxerrois qui regroupe 29 communes a obtenu le label « Villes et Pays d’art et d’histoire » en janvier 2020, récompensant les territoires développant une véritable politique patrimoniale en faveur de l’histoire et du patrimoine.

Auxerrois

Qu’avalez en Avallonais&nbsp;? Oui, il faut avouer qu’elle était un peu facile… Nous aurions aussi pu faire référence au célèbre tube de Roxy Music dont la pochette présente la petite amie de Bryan Ferry avec un casque médiéval et un faucon perché sur sa main gantée, évoquant le dernier voyage du roi Arthur sur la terre mystérieuse d'Avalon. Circulez, il n’y a rien à voir.Ou plutôt si&nbsp;: sortons de l’autoroute A6 et allons voir Avallon, ses tours médiévales et les trésors cachés de ses alentours. Partie intégrante du parc naturel régional du Morvan, ce terroir partage bon nombre de produits et spécialités avec ses voisins bourguignons. Comme il partage ses caractéristiques géographiques, prairies et petites forêts, émaillées de grands corps de fermes traditionnelles. Ici les rivières à truites s’appellent Cousin, Cure ou Serein. Il faut croire que l’eau est de bonne qualité. Il en faut pour faire de la bonne bière artisanale comme celle d’Odile t’en brasse à Avallon.On y trouvera donc des producteurs d’époisses dont l’AOP couvre plusieurs communes du nord et de l’est du terroir, des aviculteurs du côté de Montillot, un éleveur d’agneau qui vend ses produits transformés en direct à Vault-de-Lugny et une délicieuse Pierrette à tartiner, bio, à la fromagerie du champ Beaublé à Blacy. Et un peu partout les délicieux tartouillats, gâteaux composés d’une pâte à la consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes, garnie de morceaux de pommes, de cerises ou de poires selon la saison… À l’origine, cette spécialité était une pâte à flan, enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et les cerises sont dénoyautées. (source&nbsp;: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://cuisineterroirs.com">cuisineterroirs.com</a>). Curnonsky avait aussi retenu d’Avallon, en son temps, ses biscuits, son pain d’épices et ses truffes blanches. Il semble que du pain d’épices (bio) soit toujours produit du côté de Marrault Magny..

Avallonnais

Le Nivernais forme un rectangle entre le massif du Morvan à l’est et la vallée de la Loire à l’ouest. Au cœur de cette riche région, Nevers, capitale du Nivernais, se distingue par ses faïences, son patrimoine architectural et ses douceurs sucrées, comme la célèbre nougatine de Nevers.Ici c’est une route nationale, et pas la moindre, la N7 chantée par Charles Trenet, qui mène vers la grande bleue, qui a engendré une spécialité : Le pavé de la Route Bleue. Fabriqué à base de praliné noisette entre trois couches de nougatine, le tout enrobé de chocolat blanc qui devient bleu grâce à un colorant alimentaire. Une fabrication artisanale puisque tous les bonbons sont taillés à la main, en forme de pavé. Il a été créé en 1932 à La Palisse, ville de la montagne bourbonnaise voisine, où se formait le célèbre embouteillage. C’est désormais dans la confiserie "Les Craquants du Val de Loire" à Pouilly-sur-Loire, que l’on pourra trouver ces fameux "pavés".Curnonsky y aura aussi repéré les Négus de Nevers, délicieux caramel mou, parfumé au chocolat ou au café, prisonnier d’un caramel dur, brillant et ambré. Ainsi que les croquets d’amandes de Donzy , de Prémery ou de Châtillon-en-Bazois. Ce sont des biscuit durs à base d'amande et de fleur d'oranger très apprécié avec le café ou avec une cerisette du Morvan, bonbon fourré, spécialité de Cosne-sur-Loire. Son fleuve et ses rivières permettent à la cuisine nivernaise une véritable célébration des trésors d’eaux douces : carpe à la nivernaise, brême, brochet, sandre. Dans les années 30 on se régalait de saumon de la Loire au Pouilly-Fumé (interdit de pêche aujourd’hui), de langue de mouton à la nivernaise ou de pâté nivernais truffé. Truffé, il s’entend, à la truffe de Bourgogne, dont la culture est à nouveau en plein essor depuis une vingtaine d’années et qui a son syndicat à Tannay.Et puis...il y a le saupiquet nivernais ! Avant d'être une marque incontournable de l'industrie agroalimentaire, le saupiquet est avant tout un terme qui désigne une sauce relevée, voire piquante qui peut accompagner toutes sortes de viandes (du vieux verbe saupiquer: piquer de sel). Du Saupiquet, Curnonsky et Rouff écrivaient : "Le saupiquet ( grosso modo : jambon à la crème) est au Nivernais ce que la garbure est au Béarn, le beurre blanc à l'Anjou, le cassoulet au Languedoc, ou la bouillabaisse à la Provence : la plat régional par excellence, un de ces pats qui valent tout un repas et qui résument des siècles d'expérience." Le saupiquet des Amognes est à base de jambon cru du Morvan, de vin blanc sec, beurre, échalotes hachées, vinaigre de vin, fond de veau, grains de genièvre écrasés, estragon, crème fraîche épaisse, sel et poivre. Mais on ne serait pas complet en ne citant pas cette autre grande « spécialité » qu’est la fameuse botte de Nevers. Inventée par Paul Féval dans son roman Le Bossu en 1858 la botte secrète du chevalier de Lagardère serait aujourd'hui, nous dit-on, enseignée dans le club d'escrime de Nevers. Elle laisse à la victime occise une étoile sanglante entre les deux yeux. Visiteur, visiteuse de Nevers, vous êtes prévenu.e. !

Nivernais

Autre trait d’union entre la Bourgogne et la Champagne avec le Senonais, le Pays d’Othe est un terroir qui foisonne de petits producteurs pétris de talent. On est encore dans la gastronomie bourguignonne avec ses héliciculteurs à Bassou (Maison Billot, spécialiste de l'escargot de Bourgogne depuis 1796) ou à Vosnon (Les Escargots du Pays D'Othe). La Forêt d'Othe, couvre la moitié de la surface du Pays d'Othe, le reste est constitué de cultures, de vergers, de sources, de ruisseaux et parsemé d'une vingtaine de petites communes...dont les Villeneuve. Il y a vingt-trois Villeneuve en France et le Pays d’Othe en compte trois à lui tout seul : -	Au Chemin (188 hab.)-	L’ Archevêque (1 162 hab.)-	Sur Yonne (5 299 hab.)Villeneuve-sur-Yonne, avec ses toits de tuiles brunes et ses demeures anciennes, est une charmante ville qui a su préserver son patrimoine historique. Et elle abrite la fameuse miellerie Dosnon qui en est déjà à sa troisième génération à produire du miel ainsi que des biscuits, des pains d'épices et des confiseries. Le Villeneuvien, prolongement du Sénonais, est caractérisé par ses bois, ses collines et ses vallées.À Estissac on y dégustera la truite du moulin d'Eguebaude que vous pourrez pêcher vous-même, et à Dixmont l’huilerie bio de la Forêt d’Othe, toute proche, vous fera découvrir son huile, ses pâtes et ses lentilles.

Pays d'Othe

Découvrons ensemble la Puisaye, une région verdoyante et mystérieuse située au sud du Bassin parisien, s'étendant du Gâtinais au Nivernais et de l'Auxerrois au val de Loire giennois. Cette contrée, au riche patrimoine gastronomique, offre une multitude de produits locaux tels que le bœuf charolais, l'agneau, les volailles grasses, les gibiers, les poissons des rivières et étangs, le fromage de chèvre et le miel. Les recettes traditionnelles de la région incluent la tête de veau à la vinaigrette, le coq au cidre et la tarte au fra.La Puisaye est également reconnue pour sa forte tradition potière, avec Saint-Amand comme capitale. Cette vaste région naturelle est caractérisée par son paysage boisé composé de chênes, hêtres, charmes, bouleaux et trembles. Les étangs y forment un chapelet autour de Bléneau et Saint-Fargeau, tandis que les collines de la Forterre contrastent avec la Puisaye par leurs bourgs aux maisons en pierre calcaire et leurs cultures céréalières.L'architecture campagnarde de la région fait appel aux matériaux locaux tels que le bois, la terre, la pierre et le sable. Les églises poyaudines, dont près de la moitié possèdent des peintures murales, témoignent du riche héritage culturel de la Puisaye.Quant au Giennois, cette région, où le tourisme fluvial est très prisé, est mondialement réputée pour sa faïence. Gien, située au carrefour de la Puisaye et de la Sologne, du Berry et du Gâtinais, abrite le premier château de la Loire.En somme, la Puisaye et le Giennois invitent à un voyage à travers une gastronomie savoureuse et un patrimoine historique et culturel riche, témoignant de la beauté et de la diversité des produits du terroir de cette région.

Puisaye

Le Tonnerrois, comme son nom l’indique, est le terroir où s‘ épanouit la ville de Tonnerre, avec ses coutumes, sa culture et son agriculture, et les usages culinaires propres à ses habitants. Il est situé en Basse-Bourgogne. Bordé par l’Auxerrois à l’ouest et le Chatillonnais à l’est, il amorce la transition entre la Bourgogne et la Champagne avec, au nord, la Côte des Bars. Traversé par l’Armançon et le canal de Bourgogne, son paysage offre à perte de vue des cultures céréalières et des prairies où paissent les bœufs charolais. Terroir aussi de petites forêts, qui portent ici les noms de Bois de l’Hospice, Bois des Brions, Bois du Champ Ragaut…Curnonsky et Rouff y avaient détecté les écrevisses et les truites de ses cours d’eau. Ces mets pourraient constituer une excellente entrée avant une merveilleuse pièce de bœuf à l'épineuil (vins du Tonnerrois), suivi d’un plateau de fromages locaux : soumaintrain (vache à pâte molle et croûte lavée, IGP) et chaource. Ce dernier, bien que Chaource soit une commune des la Côte des Bars, bénéficie d’une AOP qui s’étend sur 350 000 Ha, avec de nombreuses communes du Tonnerrois. Mais si le tonnerre évoque la foudre, les spécialités de la ville ne sont que douceurs ! Buchettes de Tonnerre (tombées dans l’oubli ?), marguerites (en référence à la célèbre Reine (1250-1308), Comtesse de Tonnerre) sont les douceurs emblématiques de la ville dont une célèbre maison, la confiserie-chocolaterie Thévenin, restée « dans son jus », a rouvert ses portes le temps d’un week-end pascal en 2023. Le Président Charles de Gaulle en personne aimait s’y arrêtait pour faire le plein de ses bonbons préférés. Merveilleuse occasion pour se rappeler qu’avant la grande distribution et les franchisés ce sont ces artisans et commerçants qui ont porté haut les valeurs et traditions de nos terroirs. Certains perdurent d’autres se lancent à nouveau. Ce site est aussi là pour les aider dans leurs projets.

L' Auxerrois

39
Producteurs dont 12 bio

92Communes

1 507 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

Notre base s'enrichit et sera bientôt disponible... Venez contribuer à ce projet collaboratif !