"Aujourd’hui l’esbroufe fait vendre !"

Attentes des gastronomes de demain, opportunité pour les producteurs d’aujourd’hui souvenirs de produits disparus... LOPT confronte les visions de deux générations de chefs réputés, convaincus du maintien nécessaire d’une cuisine traditionnelle. Entretien avec Robert et Michel Husser, sublimateurs de la cuisine du terroir.

Le restaurant "Le Cerf" à Marlenheim, près de Strasbourg, a décroché sa première étoile au Michelin en… 1936. Toujours au firmament, Michel Husser, qui en tient les rênes aujourd’hui, perpétue une tradition familiale bientôt séculaire. Son arrière grand père, Paul Wagner, tenait déjà les "Bains du Rhin" qui étaient au Rhin ce que la piscine Deligny était à la Seine. Mais on la fréquentait surtout à la belle époque pour ses fritures composées d’ablettes, de goujons, de gardons… et pour le "saumon à gogo" comme aime à dire Robert.

LOPT : Robert Husser, que vous évoquent les souvenirs de la cuisine de votre grand-père ?
Robert Husser : Ces poissons ont hélas quasiment disparu aujourd’hui. Je me rappelle m’être fait engueuler par mon grand père après avoir dérobé une fourchette pour l’aplatir et en faire un harpon, pour "chasser" les goujons. Normal, la fourchette était en argent… Aujourd’hui il n’existe plus que deux ou trois pêcheurs professionnels sur l’Ill et le Rhin.

LOPT : Venons-en maintenant à cette notion de "Cuisine du Terroir"
R.H. : Lorsque la première étoile au Michelin a été décrochée en 1936 par mon grand père, la carte offrait de la truite au bleu, du poussin rôti, du jambon en croûte, de la choucroute, de la matelote, du vacherin glacé , des fraises…que des produits de luxe, pour l’époque. Des plats exceptionnels que l’on pourrait qualifier des plus banals aujourd’hui. Comme le sont devenus ensuite le saumon, le foie gras, les crustacés…

LOPT : Une certaine surenchère en quelque sorte.
Michel Husser : Exactement. La distribution moderne a banalisé ces produits merveilleux. Le terme "gastronomie" est alors devenu synonyme de "surprise", d’ "étonnement", de découverte obligatoire de sensations nouvelles. Le terroir devenait "has been" et l’est encore pour un certain nombre de gastronomes soit disant éclairés.

LOPT : N’avez-vous pas été tenté de suivre ce courant, cette vogue de la cuisine à spectacle lorsque vous avez décroché la deuxième étoile en 1986 ?
M.H. : A ce niveau, l’exigence de la clientèle vous dicte une certaine ligne de conduite. Nous avons laissé tomber à contre coeur des plats sublimes comme la terrine de harengs au caviar que des clients trouvaient incongrus à la carte. Peut-être cette recette était-elle en avance sur son temps ?

LOPT : Indéniablement... et aujourd’hui ?
M.H. : Aujourd’hui nos "maatjes" (les harengs primeurs) font un malheur. J’ai pris le parti d’épater mes convives avec du "banal à priori". Oui, nous proposons de la choucroute, mais au cochon de lait délicatement caramélisé, avec un chou récolté au village voisin. Oui nous proposons une bouchée à la reine : celle du grand-père Wagner, la recette de 1936.

LOPT : … élue meilleure bouchée àla reine d’Alsace
M.H. : … et que nous n’aurions jamais pu rééditer s’il n’y avait cet éleveur génial, Gilbert Schmitt, qui a relancé l’élevage de la poule noire d’Alsace à la chair si délicate et goûteuse. R.B. : Et nous avons aussi redonné ses lettres de noblesse au "jet de houblon" apprécié avant guerre par la bourgeoisie strasbourgeoise et tombé en désuétude, bien que jamais délaissé par nos voisins belges qui s’en délectent. En omelette ou avec des oeufs brouillés …

LOPT : Vous me donnez faim…
M.H. : Oui, mais hélas, aujourd’hui, c’est l’esbroufe qui fait vendre. Les critiques ont perdu la notion de professionnalisme, de reconnaissance d’un vrai savoir faire. Or il est plus difficile aujourd’hui de réussir une bonne bouchée à la reine que de cuire un homard. La cuisine du terroir a été un temps délaissée car certains la considéraient comme peu onéreuse, donc dévalorisante et grasse. Il n’en est absolument rien. Et puis il y a aussi les normes sanitaires qui tirent les produits vers le bas car on ne fait plus confiance aux vrais professionnels. Les investissements faramineux ne servent à rien sans un vrai professionnel avec l’amour du respect de la qualité et de la fraîcheur du produit.

LOPT : Et que faudrait-il ? M.H. : Ce qu’il nous manque ? C’est la grand-mère en cuisine, aux côtés de ses petits enfants …
R.H. : et le grand-père au jardin !

Une chose est sûre, chez les Husser la cuisine du terroir est roborative, dans la plus stricte étymologie du terme : fortifiante ! Et forcément sublime.

P.A.